Kaninchenleber auf Chicoréesalat

Für 4 Portionen

Zutaten

400 g Chicorée

40 g Rosinen

5 EL Vin Santo (siehe TIP)

0.5 EL Balsamessig

0.5 EL Weißer Portwein

; Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Zucker

2 EL Walnußöl

1 Essl Sonnenblumenöl

320 g Kaninchenleber, geputzt

Mehl zum Wenden

70 g Butter (davon 20 g eiskalt)

2 EL Kaninchenfond oder Brühe

30 g Pinienkerne, geröstet

Chicoréekern kegelförmig herausschneiden. Kolben längs halbieren.

Rosinen in Wein einweichen.

Balsamessig mit Portwein, Gewürzen, Zucker verrühren, Öl zugeben.

Kaninchenleber mit Pfeffer und Salz würzen, in Mehl wenden, in Butter drei Minuten rosa braten, warm halten. Butter aus der Pfanne gießen.

Rosinen abgießen. Vin Santo auffangen, damit und mit der Brühe den Bratsatz ablöschen, etwas einkochen. Kalte Butterflöckchen, in die Sauce rühren, nicht mehr kochen. Rosinen zufügen.

Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten. Chicoréeblätter strahlenförmig auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette bepinseln. Leber in die Mitte setzen, mit Sauce überziehen und mit Pinienkernen bestreuen.

TIP: Vin Santo, ein italienischer Dessertwein, kann durch Cream Sherry ersetzt werden.


Stichworte	Fleisch, Innerei, Kaninchen, Leber

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