Brötchen, Semmeln oder Baguette (NMS)

Für 8 Brötchen

Zutaten

FÜR 2 BAGUETTE:

250 g Weizenmehl Typ 550

120 g Wasser (30°C)

5 g Salz

10 g Backmalz

40 g Hefe, frisch, 1 Würfel

10 g Butter, optional

Hilfsmittel:

1 Lochblech

2 Kippkästen mit Filzeinlage

1 Flachen Metallbehälter,

- Gußeisenpfännchen

Kochendes Wasser

Im Haushaltsbackofen: Backofen auf 220°C, Gas Stufe 5 1/2, vorheizen. Ein Gußeisenpfännchen unten mit hineinstellen. 1/4 Liter Wasser zum Kochen aufsetzen für den Schwaden.

Salz in Wasser auflösen, zusammen mit Backmalz die Hefe hineinbröseln und darin auflösen. Mehl hinzufügen und verkneten. Sofern gewünscht die weiche Butter währenddessen zufügen. Alles, was mit dem Teig und der Hefe in Berührung kommt, soll gute Zimmertemperatur haben. 1 Minute langsam, 2 Minuten schnell durchkneten. Teigtemperatur beim Kneten ca. 24°C. (Gewünschte Teigtemperatur mal 2 minus Mehltemperatur gleich Teig Temperatur) Teig darf, wenn fertig, nicht an den Fingern kleben und muß einen geschmeidigen Ballen bilden. Eventuell am Schluß noch einen Teelöffel Mehl in die Rührschüssel zugeben, damit der Ballen sich gut von den Wänden der Schüssel ablöst. Teigkloß 5 Minuten bei 40°C gehen lassen, dann in 8 Teile teilen und mit bemehlten Händen auf bemehlter Arbeitsplatte zu ovalen Stücken ausrollen und diese zum Gehen auf ein Filztuch legen und zudecken. Nach zehn Minuten mit scharfem Messer rasch einen Einschnitt in die Stücke machen und diese mit dem Schnitt nach unten nochmals zum Gehen für 10 Minuten abgedeckt liegen lassen.

Stücke mit dem Einschnitt nach oben auf das Lochblech legen.

Ganz rasch das Lochblech einschieben (mittlere bis obere Etage und sofort kochendes Wasser in die schon vorgeheizte Gußeisenpfanne schütten und Ofen schnell schließen, damit der Startschwaden auch eine Zeit im Ofen bleibt und die Temperatur nicht zu sehr abfällt.

Backzeit: ca. 18 Minuten

Das Wenden der Teigstücke erfolgt sehr praktisch mit Kippkästen, die man leicht selbst bauen kann. Beschreibung der Kippkästen: Passend zur Größe des Lochblechs habe ich zwei Sperrholzrahmen von 6cm Höhe gemacht, einen Boden aus einer Schalungsplatte darunter geschraubt. Der Boden ist jeweils mit einem passenden Filztuch ausgelegt. Die Teigstücke werden daraufgelegt und mit dem oberen Kasten abgedeckt und zur Stückgare beiseite gestellt. Öffnen, Teigstücke einschneiden, wieder schließen und sofort auf andere Seite kippen. Für die zweite Stückgare beiseite stellen. Öffnen, mit Lochblech abdecken und wieder kippen. Jetzt liegen die Teigstücke so wie sie sollen auf dem Blech.

Anmerkung: ICH BIN NACHWIEVOR SICHER, DASS ES DIE RICHTIGE MENGE HEFE IST! Der Teig geht damit wunderbar und schnell und schmeckt weniger hefig, als ein länger gegangener Teig.

Anmerkung zu Backmalz: Backmalz ist ein gelblich weißes Pulver. Es besteht aus Maltose, Malzzucker, einem sogenannten Doppelzucker. Er wird aus Gerste (anderswo auch aus anderen Getreidesorten) gewonnen : indem man das Getreide befeuchtet und durch den Beginn der Keimung verwandelt sich die Stärke in Zucker um. Durch Erhitzen wird die Keimung beendet, das nunmehr als Malz bezeichnete Getreide wird getrocknet, nun ist es haltbares Darr - Malz und wird vornehmlich zum Bierbrauen verwendet. Der Malzzucker kann herausgelöst, getrocknet und pulverisiert werden : Jetzt ist er Backmalz! Ein lediglich konzentriertes Naturprodukt. Geniales Backhilfsmittel! Bezugsquellen : Bäcker, Bäckerei Großhandel, Braüreien, Apotheken. Vorteil beim Backen: Süßt kaum, verfälscht also nicht den herzhaften Geschmack des Teiges, unterstreicht ihn sogar noch. Für die Hefe ist es leicht, daraus Energie zu gewinnen. Der Teig treibt dadurch beim Gehen schneller (10Min) und viel besser auf. So werden die Brötchen locker und zart und bilden eine knackige dünne Kruste. Viel Spaß beim Probieren ! Beim Hefeteig muß man anfangs viel experimentieren, bis man die Erfahrung hat und alles instinktiv beherrscht. Wichtig ist besonders die Teigtemperatur, 24°C, bei der Verarbeitung. Zu kalt geht nicht gut, zu warm noch schlechter. Ideal ist ein digitales Einstech-Thermometer. Anfangs habe ich mit einem Badethermometer, dann mit einem Foto-Thermometer kontrolliert. Das ging auch alles! Also los!


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