Coq Au Vin

Für 4 Personen

Zutaten

1 Hähnchen ca. 1,5 kg

Pfeffer & Salz aus der Mühle

150 g Räucherspeck

12 Schalotten

250 g Champignons

80 g Butterschmalz

1 Essl Mehl

20 ml Cognac

0.5 Litr. Rotwein

0.5 Litr. Geflügelbrühe

1 Knoblauchzehe

0.5 Bd. Petersilie

1 Frischer Thymianzweig

1 Lorbeerblatt

8 Scheib. Weißbrot

50 g Eiskalte Butter

Zubereitung: Das Hähnchen waschen, trocken tupfen und in 8 Stücke teilen. Salzen und Pfeffern. Die Leber beiseite legen.

Den Räucherspeck in kleine Würfel schneiden, die Schalotten schälen. Die Champignons putzen und vierteln. 50 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Speckwürfel darin glasig dünsten. Schalotten und Champignons dazugeben und anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

Die Geflügelteile mit Mehl bestäuben. Zuerst die Keulen im heißen Fett anbraten, dann die Bruststücke dazugeben und von allen Seiten bei starker Hitze goldbraun braten. Die Hähnchenteile mit Cognac begießen. Mit Rotwein und Geflügelbrühe aufgießen und aufkochen lassen.

Champignons, Speck und Schalotten in den Bräter geben. Knoblauch, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt zusammenbinden und dazugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 1¼ Stunden schmoren lassen. Man kann die Hähnchenteile auch im Backofen bei 180°C fertig schmoren.

Das Weißbrot zu Dreiecken schneiden und in 30 g zerlassenem Schmalz goldbraun rösten. Geflügelteile, Gemüse und das Kräutersträußchen aus dem Bräter nehmen. Die Sauce durch ein Haarsieb gießen. Die von Fett und Sehnen befreite Leber durch ein Sieb passieren oder im Mixer fein pürieren und unter die Sauce mischen. Die eiskalte Butter in kleinen Flöckchen mit einem Schneebesen unter die Sauce schlagen. Nicht mehr kochen lassen.

Die Geflügelteile mit dem Gemüse auf einer warmen Platte anrichten und mit der Sauce begießen.

KHB1101


Stichworte	Fleisch, Huhn

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