Zucker in einer grossen Chromstahlpfanne auf hoher Stufe rösten.
Sobald der Zucker zu bräunen beginnt, die Hitze reduzieren. Die Pfanne nur leicht schwenken, nicht darin
rühren.
Wenn der Zucker leicht zu schäumen beginnt und kastanienbraun ist, mit dem Süssmost ablöschen und
sofort zudecken Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelschnitze in gleichmässige
Stücke schneiden. Zum caramellisierten Süssmost geben und zugedeckt auf kleinem Feuer knapp weich
kochen.
Die Äpfel dürfen dabei nicht zerfallen. MIt der Schaumkelle herausheben und portionenweise in
Coupschalen anrichten. Tipp:
Apfelschnitze fächerartig auf einen Dessertteller legen.
Süssmost und Stärkemehl zusammen gut verrühren und den leicht köchelnden Caramellsüssmost damit
binden. Ganz kurz unter ständigem Rühren aufkochen. Vom Herd ziehen, in eine Schüssel leeren, mit
Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.
Rahm steif schlagen Unter die ausgekühzlte Crème ziehen, diese über die Äpfel geben. Je nach
Crèmekonsistenz die Masse in einen Dressiersack füllen und dekorativ zu den Apfelscheiben dressieren.
Nach Belieben mit einem Apfelkeil garnieren.