Wiener Schnitzel

Für 4 Portionen

FA¼r das Wiener Schnitzel

150 g Butter

3 trockene BrA#tchen

4 EL Mehl (4-6)

2 Eier

1 Essl geschlagene Sahne (1-2)

4 dA¼nne Kalbsschnitzel (A ca. 120 g)

etwas Meersalz

etwas Pfeffer aus der MA¼hle

1 Zitrone

FA¼r den Kartoffelsalat

1.2 kg fest kochende kleine Kartoffeln (z.B. La Ratte

- oder Linda)

etwas Meersalz

1 TL KA¼mmel

80 g durchwachsener Speck (in dA¼nnen Scheiben)

1 Essl A#l

2 Schalotten

200 ml GeflA¼gelbrA¼he

1 Essl Dijon-Senf

5 EL Sherryessig (5-8)

4 EL geschmacksneutrales RapsA#l

1 Bd. Schnittlauch

etwas Fleur de Sel, Pfeffer aus der MA¼hle

Kartoffeln mit der Schale in gesalzenem Wasser mit KA¼mmel 15 bis 20 Minuten garen (Test: Wenn ein kleines spitzes Messer mA¼helos hindurchgleitet , sind sie fertig). AbgieAYen, etwas ausdA#mpfen und lauwarm abkA¼hlen lassen. SchA#len und in Scheiben schneiden.

Speck wA¼rfeln und im heiAYen A#l in einer Pfanne knusprig braten. Schalotten schA#len, fein wA¼rfeln und in der Speckmischung glasig andA¼nsten. Zu den Kartoffeln geben.

BrA¼he erhitzen, mit Senf, 5 EL Essig und RapsA#l verrA¼hren. Aober die Kartoffeln gieAYen, vorsichtig mischen und 30 Minuten mindestens durchziehen lassen. Schnittlauch unterheben. Mit Fleur de sel , Pfeffer und eventuell noch etwas Essig abschmecken.

Die Butter klA#ren. DafA¼r in einem kleinen Topf zerlassen und bei kleiner Hitze kA#cheln lassen, bis sich die weiAYen EiweiAYpartikel abgesetzt haben. GeklA#rte Butter vorsichtig in eine Pfanne abgieAYen.

Die BrA#tchen fein reiben oder im Blitzhacker fein zerkleinern. Mehl, SemmelbrA#sel und verschlagene Eier jeweils in einen flache Schalen oder tiefe Teller geben. Sahne locker unter das Ei mischen und leicht salzen.

Die Kalbsschnitzel trockentupfen, jeweils zwischen zwei aufgeschnittene Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen oder schweren Stieltopf etwas dA¼nner klopfen.

Schnitzel nach Wunsch halbieren und auf beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Zuerst in Mehl wenden und das A¼berschA¼ssige Mehl gut abschA¼tteln., AnschlieAYend in der Ei-Sahne-Mischung wenden, gut abtropfen lassen. Zum Schluss in den SemmelbrA#seln wenden.

Die geklA#rte Butter erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Dabei die Pfanne ab und zu rA¼tteln und die Schnitzel zwischendurch mit etwas Butter A¼bergieAYen. Schnitzel herausnehmen, nach Wunsch auf KA¼chenpapier abtropfen lassen und mit Zitronenspalten servieren.


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