Zubereitung Forelle:
Die Forellenfilets vorsichtig schuppen, quer halbieren, mit der Hautseite nach unten auf der Arbeitsfläche
ausbreiten und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen.
Den gezupften Dill und die kleingeschnittenen Liebstöckelblättchen auf den Forellenfilets verteilen. Die
Forellenfilethälften zusammenlegen (mit der Hautseite nach außen), erst in Klarsichtfolie und dann in
Alufolie wickeln.
Die Päckchen in 95°C heißes Wasser geben und auf eine Kerntemperatur von 38°C(max. 46°) garen.
Zubereitung Schnittlauchsud:
Das grobgeschnittene Lauchgrün blanchieren. Die Flüssigkeit abgießen.
die grüne Matte (Lauchmatte) beiseite stellen.
Das Weiße vom Lauch und die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte in feine Streifen
schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen und den Lauch, die Kartoffeln und die Schalotten darin anschwitzen. Mit
dem Riesling ablöschen, dann mit der Geflügelbrühe auffüllen und do lange köcheln lassen, bis das
Gemüse weich ist. Alles im Mixer(oder mit dem Stabmixer) pürieren, die Lauchmatte zugeben, nochmals
pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss
den fein geschnittenen Schnittlauch zugeben.
Zubereitung Karotten-Koriander-Gestampfte:
Die Karotten und die Kartoffeln in kleine Würfel (1 cm Kantenlänge) schneiden, im Topf mit 1 El Butter
anschwitzen, mit einem Schuss Apfelessig ablöschen und in der mit Salz und Muskat gewürzten
Geflügelbrühe weich garen. Das weiche Gemüse mit dem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen und die
weiche Butter hineinrühren.Das fertige Püree mit Salz, Koriander, Pfeffer und Apfelessig abschmecken.
Abrichten:
Das Karotten-Koriander-Gestampfte (mit Hilfe eines Stellrings) auf 4
Tellern anrichten. Die Forellenfilets schräg aufschneiden und darauf setzen. Mit ein paar Dillzweiglein
garnieren. Den Schnittlauchsud um das Gestampfte geben.
Nicht in der Sendung:
einige feine Zwiebelringe etwas Weizenmehl etwas Rapsöl Die Zwiebelringe mehlieren und in etwas
Rapsöl goldbraun ausbacken, dann auf den Tellern verteilen.