Gratin von Kutteln und frischen Morcheln

Für 4 Portionen

Zutaten

450 g Gut gesäuberte Kalbskutteln

Salz

6 EL Weißweinessig

1 Bd. Suppengrün

100 g Zwiebeln (gepellt)

10 Schwarze Pfefferkörner

150 g Frische Morcheln

60 g Schalotten

150 ml Schlagsahne

1 Eigelb

1/4 Bd. Schnittlauch

2 Stiele glatte Petersilie

6 EL Olivenöl

1 Essl Madeira

150 ml Geflügelbrühe (Instant)

Weißer Pfeffer (aus der

- Mühle)

1 Essl Champagner (oder Riesling)

Cayennepfeffer

1. Die Kalbskutteln in Salzwasser gründlich wässern. Anschließend mit reichlich kaltem Wasser in einen Topf geben, daß sie ganz bedeckt sind. 5 EL Essig, das geputzte Suppengrün und die unzerteilten Zwiebeln, Pfefferkörner und Salz dazugeben. Bei milder Hitze etwas 3 Stunden leise kochen lassen. Eventuell Wasser nachgießen und am Anfang abschäumen. 2. Die Kutteln nach dem Garen etwas abkühlen lassen und in sehr feine, lange Streifen schneiden. Die Morcheln putzen, kurz waschen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Hälfte der Sahne steif schlagen und das Eigelb untermischen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilie fein hacken. 3. Die Morcheln und Schalotten in 3 EL Olivenöl andünsten. Mit Madeira ablöschen. Geflügelbrühe und die restliche Sahne dazugeben. 4. Die Kutteln im restlichen Öl leicht anrösten, salzen, pfeffern und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kutteln unter die Morchelsauce mischen. Die Kräuter dazugeben. Restlichen Essig und Champagner untermischen und mit Salz und Cayenne würzen. 5. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Morchel-Kuttel-Sauce auf vier feuerfeste Teller verteilen und unterm Grill goldbraun überbacken. Dazu passen feine Butternudeln.

: 383 kcal

: 1603 kJoule


Stichworte	Gratin, Innereien, Pilze, Teigwaren

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