Gemüse
Pilze Trocknen und Pilzpulver
Für
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Info
Beim Trocknen oder Dörren intensivieren sich Geschmack und Duft der Pilze. Steinpilze entwickeln ein
ausgeprägtes Rindfleischaroma mit angenehm ledrigen Anklängen. Maronenröhrlinge haben ein
süßlicheres und weniger komplexes Aroma. Morcheln nehmen beim Dörren schweflige, fleischige, fast
rauchige Noten an, Nelkenschwindlinge dagegen werden sanft und süßlich. Die Krause Glucke strömt roh
einen starken Geruch nach Latex und Essig aus, der jedoch beim Garen verfliegt.
Edelreizker und Pfifferlinge werden fruchtig-üppig, während die
Herbsttrompete ein dunkles Waldbodenaroma bekommt.
Gut durchgetrocknet halten sich Pilze in luftdichten Gefäßen den ganzen Winter über und bieten sich für
aromatische Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte an.
Die Pilze werden mit einem feuchten Tuch abgerieben, jedoch möglichst nicht gewaschen. Schadhafte
Stellen abschneiden. Pilze blättrig schneiden, um sicherzustellen, daß sie frei von Insekten und Maden
sind. Beim Dörren von Pfifferlingen sollten die Stiele kleiner Exemplare entfernt werden, da sie leicht zäh
werden.
Legen Sie die Pilze auf ein Korbtablett oder Backblech, das mit Zeitungspapier und einer Deckschicht
Pergamentpapier belegt ist.
Zwei Tage an einen warmen, luftigen Ort stellen. Schneller geht es, wenn man die Pilze zwei Stunden bei
80o C im Umluftbackofen dörrt und die Ofentür einen Spalt offenläßt. Bei wenigen Pilzen reicht es aus, sie
auf eine Schnur aufzufädeln.
Wenn die Pilze gut durchgetrocknet sind, füllt man sie nach Art sortiert und beschriftet in luftdicht
verschließbare Gefäße, die in dunklen Räumen aufbewahrt werden sollten. Sind die Pilze nicht vollständig
trocken, bildet sich Schimmel und die ganze Arbeit war umsonst.
Pilzpulver:
Der intensive Geschmack getrockneter Pilze kann in pulverisierter Form zum Würzen von winterlichen
Suppen, Eintöpfen und Currygerichten verwendet werden. Der stark nach Bockshornklee riechende
Kampfer-Milchling (Lactarius camphoratus) sollte stets
sparsam eingesetzt werden. Auch der Anisegerling (Clitocybe odora) findet als Würzpilz bei süßen wie bei
pikanten Gerichten Verwendung.
Zum Pulverisieren eignen sich zudem viele Röhrenpilze sowie Wiesen-
und Schafchampignons.
Den Innenraum einer elektrischen Kaffeemühle trocken auswischen, die gut durchgedörrten Pilze
hineingehen und fein mahlen.
Das Pulver in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen, beschriften und dunkel lagern. Sparsam
verwenden.
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