Les tripes a la mode de Cän... Les dix heures des tripes
Für
6
Personnes
Zutaten
1 kg Gras-double
1 Pied de böuf
125 g Coünne de lard
4 Oignons
1 Gousse d'ail
Clous de girofle
Bouquet garni
2 dl Calvados
Vin blanc
Madere
; Sel
; Poivre
1 Pied de veau
3 Carottes
RECETTE DU RESTAURANT
- Pharamond, a Paris
- resumee par Rene Gagnaux
Philippe Couderc:... les fameuses tripes. Elles arrivent bouillonnant
comme des laves, enveloppees de dix heures de cuisson, en senteurs capiteuses, melangeant des formes
etranges et diverses, laissant deviner des textures multiples: il y a la en rencontre d'osmose de la
panse, de la franche mule, du tapis, de la grosse veine, du feuillet, du nid d'abeille; quelle famille! Une
senteur de vin blanc, et meme un soupqon de madere; qui devinera le calvados? La recette du restaurant
Pharamond, a Paris Laver le gras-double (constitü si possible des divers morceaux
cites). Blanchir 30 minutes. Egoutter, eponger, decouper en morceaux de 3 a 4 cm. Desosser le pied, en
garder les os, decouper la chair.
Prevoir la cuisson dans une tripiere en terre: la tapisser des
coünnes, mettre os, oignons coupes en rondelles, bouquet garni, gousse d'ail, clous de girofle, sel,
beaucoup de poivre. Sans oublier tripes, carottes coupees en rondelles fines mouitlees avec le vin blanc
parfume au madere et au calvados. Couvrir et luter evant de mettre a cuire au four a feu vif, legerement
baisse apres une heure.
Cuisson: 10 heures.
Avant de servir, degraisser a peine, retirer os et bouquet. Pour maintenir au chaud sur la table, prevoir de
petits rechauds a charbon de bois individuels.