Gitzi in mediterranem Parfüm (*)

Für 4 Servings

Zutaten

1 1/2 kg Gitzi

- vom Metzger in

- Ragoutstücke geschnitten

Salz

Pfeffer

6 Knoblauchzehen

3 Schalotten

2 EL Kaltgepresstes Olivenöl

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Rosmarin

4 Salbeiblätter

2 Zweige Thymian

1 dl Weisswein

2 dl Gemüsebouillon

1/2 Bd. Petersilie

6 Blätter Basilikum

1 TL Pinienkerne

50 g Schwarze, entsteinte Oliven

1/2 TL Kapern

RATATOUILLE

150 g Kleine Bundkarotten

150 g Frühlingszwiebeln

200 g Kefen

200 g Grüne Spargeln

1 Litr. Gemüsebouillon

2 EL Olivenöl

1 Prise Zucker

1 Essl Weissweinessig

REF

- Saison-Küche 04/2000

- Erfasst von Rene Gagnaux

(*) Mit Ratatouille aus jungem Gemüse

Die Fleischstücke grosszügig mit Salz und Peffer einreiben. Der Backofen auf 210 oC vorheizen. Den Knoblauch und die Schalotten je nach Grösse längsweise halbieren oder vierteln. Im heissen Ollvenöl andünsten. Lorbeer, Rosmarin, Salbei und einen Thymianzweig zusammen mit den Gitzistücken beifügen und bei kräftiger Hitze schnell anbraten.

Das Fleisch samt seinen Würzzutaten in einen Bräter umschichten. Den Bratensatz mit der Hälfte des Weissweins ablöschen und darüber giessen. Etwas Bouillon zufügen. Im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten braten. Dabei immer wieder etwas Weisswein und Bouillon nachgiessen und die Fleischstücke wenden.

Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die restlichen Kräuter (Thymian, Petersilie, Basilikum), Pinienkerne und Oliven hacken. Die Kapern lauwarm abspülen. Alles vermengen und unter das schon fast fertig gebratene Fleisch mischen. Die Aromen vor dem Servieren noch kurze Zeit einwirken lassen.

In der Zwischenzeit für das Ratatouille die Gemüse putzen und evtl. der Länge nach halbieren. Die Bouillon aufkochen und die Gemüse einzeln blanchieren und abtropfen. In heissem Olivenöl andünsten und eine Prise Zucker darüber streuen. Unter häufigem Rütteln des Topfbodens etwas Farbe annehmen lassen. Mit Essig ablöschen, abschmecken und bunt zum Fleisch anrichten.

Sie können dieses Gericht auch mit Lamm oder Kaninchen zubereiten.


Stichworte	Fleisch, Lamm

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