Kalbsmilken in eine Schüssel geben, mindestens eine Stunde unter fliessend kaltem Wasser wässern.
Bouillon und Wein zum Kochen bringen, leicht salzen, Milken hineingeben, dreissig Minuten ziehen
lassen. Erkalten lassen. Milken in einzelne Stücke zerteilen, mit einem spitzen Messer die Haut entfernen.
Zwiebel fein hacken, Butter erhitzen, Zwiebel glasig dünsten. Milken dazugeben und mitbraten, mit Salz
und wenig Pfeffer würzen, Rosinen und Pinienkerne untermischen, warm halten.
Sauce: Sauerrahm erhitzen, Käse beigeben, mit Salz und Pfeffer
würzen. Erbsen in Salzwasser knackig kochen.
Omeletten: Eier kräftig verquirlen, Milch zugiessen, gut vermengen,
salzen. Butter in einem Omelettenpfännchen schmelzen, portionenweise Omeletten auf der einen Seite
backen. Sobald nur noch die Oberfläche feucht ist, mit wenig Kalbsmilken-Masse belegen, Omeletten mit
Hilfe
einer Bratschaufel einrollen und auf der Rückseite fertig backen.
Auf dem Teller mit der Sauce einen Spiegel ausgiessen, die Omelette daraufsetzen, Erbsen um die
Omelette streuen, mit Petersilie garnieren.