Haut des Gänsehalses vorsichtig mit einem spitzen Messer von den Knochen lösen, ohne sie zu
zerschneiden. Innenseite der Haut nach außen stülpen und von den Adern befreien. Zurückwenden,
sorgfältig waschen und an einem Ende mit Küchengarn zunähen, so daß in langer schmaler Sack
entsteht.
Knochen an jedem zweiten Gelenk trennen. Alle Gemüse putzen und klein schneiden. Petersilie und
Thymian waschen. Knochen, Gemüse, Kräuter und Lorbeer mit 2 Liter kaltem Wasser in einen Topf geben
und etwa 2 Stunden kochen lassen.
Inzwischen Schinken in kleine Würfel schneiden und mit Paniermehl, Sahne, Hackfleisch, Brät, Mandeln,
Ei, Cognac und Madeira mischen.
Diese Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken und locker in den Gänsehals füllen. Die Öffnung ebenfalls
zunähen.
Aus der Brühe die Knochen entfernen. Einen Siebeinsatz in den Topf stellen und den Gänsehals darauf
knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde garen.
Gänsehals aus der Brühe nehmen. Auf eine Platte legen, mit einer zweiten bedecken und mit einem
Gewicht beschweren.
An einem kühlen Ort mindestens 2 Tage ruhen lassen.
Für die Sauce die Eier etwa 8 Minuten hart kochen lassen, abschrecken und schälen. Eier halbieren,
Eigelb herausnehmen.
Eigelb mit Zitronensaft verrühren. Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl einrühren. Mandeln
unterrühren. Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Eiweiß fein hacken.
Zum Servieren das Küchengarn entfernen. Gänshals mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden,
mit der Sauce anrichten und dem Eiweiß garnieren.
dazu: Endiviensalat mit gewürfelten, eingelegten roten Beten
:Tip - Der Gänsehals darf nicht kochen, sonst wird die Füllung
: trocken !
:Pro Portion etwa: 3700 kJ / 880 kcal
37 g Eiweiß 75 g Fett 12 g Kohlenhydrate
:Quelle: Elsässisch kochen GU