Die Steinpilze während mindestens zwei Stunden in lauwarmes Wasser einlegen. Gut abtropfen lassen,
abgesiebte Einlegeflüssigkeit zurückbehalten.
Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und separat mit dem Rahm und dem Eiweiss sehr gut durchkühlen
lassen (evtl. im Tiefkühlfach).
Dann das Fleisch im Cutter sehr fein pürieren. Arbeitet man mit dem Stabmixer, portionenweise pürieren!
Die Masse nochmals kühl stellen.
Das pürierte Fleisch in eine ebenfalls vorgekühlte Schüssel geben und sorgfältig das Eiweiss unterheben.
Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Wieder gut durchkühlen lassen.
Zuletzt den eiskalten Rahm unter die Masse ziehen und kräftig durchrühren. Nochmals in den Kühlschrank
geben, damit die Masse gut abbinden kann.
Inzwischen den Rohschinken in feine Streifchen schneiden. Die Champignons waschen und in Scheiben
schneiden. Die Schalotte fein hacken.
Aus der Fleischmasse runde "Tätschli" von ca. drei cm Dicke formen und diese in reichlich Butter auf
kleinem Feuer langsam auf jeder Seite ca. sechs Minuten braten. Es ist wichtig, dass man genügend
Fettstoff verwendet, weil sonst die zarten Tätschli gerne am Pfannenboden kleben. Auf Haushaltpapier
abtropfen lassen und mit Folie bedeckt warm stellen.
Überschüssige Butter abgiessen und im Bratensatz die Schalotte und die Rohschinkenstreifen anbraten.
Die Pilze beifügen und ca. fünf Minuten gut dünsten.
Den Portwein zu den Pilzen giessen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Pilzeinlegeflüssigkeit
sowie die Bouillon beifügen und alles fünf Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit dem Rahm verfeinern und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die "Chüngel-Tätschli" in die Sauce legen und nur noch gut heiss
werden lassen. Sofort servieren.