Die Kalbeljaubäggli in Würfel schneiden. Auf einer flachen Platte verteilen. Die Muscheln noch gefroren
dazugeben. Mit Sojasauce und Pfeffer würzen. Zudecken und zehn Minuten marinieren.
Den Wurzelansatz der Fenchel grosszügig wegschneiden. Dann die äusseren grossen 'Blätter' einzeln
lösen. Die 'Herzen' fein hobeln. In einer passenden, möglichst weiten Pfanne den Fischsud aufkochen. Die
Fenchelblätter mit der Öffnung nach oben auf dem Dämpfeinsatz verteilen. Den Einsatz auf die Pfanne
setzen, zudecken und 5 Minuten vordämpfen.
Den marinierten Fisch und die Muscheln mit gehobeltem Fenchel mischen. In die vorgegarten
Fenchelblätter verteilen. Zudecken und zwölf bis fünfzehn Minuten weiterdämpfen.
Für die Sauce wenig Orangenschale fein abreiben. Dann die Frucht filetieren und dabei den Saft auffangen.
Den Dämpfsud sorgfältig in ein Pfännchen abgiessen. Mit Orangenschale und -saft zur Hälfte
einkochen. Saucen-Halbrahm beifügen. Dann die Butter stückchenweise
unter Rühren dazugeben. Mit Safran, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit den Orangenfilets zu den Fenchelschiffchen servieren.
Dazu passt Trockenreis (*) Was Kabeljaubäggli sind? Hierzu schreibt Annemarie Wildeisen:
Eine Redewendung besagt, dass das zarteste Stück vom Fisch das Bäggli ist. Und es stimmt! Beim
Kabeljau, dem ausgewachsenen Dorsch, ist diese Spezialität sogar so gross, das man schon von Backe
sprechen muss und sie als Hauptzutat verwenden kann. Als warmes oder kaltes Gericht serviert sind sie
eine Delikatesse. Manchmal ist das weisse, feste Fleisch beim Kauf noch von einer zarten Silberhaut
eingefasst. Diese sollte man vor dem Garen entfernen, da sie zäh wird. Das magere Fleisch verträgt nur
wenig Hitze, sodass man es nur bei tiefen Temperaturen gart, damit es nicht austrocknet.
(**) Saucenrahm:
Dieser spezielle Rahm enthält Bindemittel, das Mehl und Stärke überflüssig macht. Saucenrahm eignet
sich also ideal für alle Arten Saucen, weil er ohne Zugabe von Mehl, Stärke und anderen Bindemitteln die
feinsten Rahmsaucen bindet. Er ist kochfest und verträgt sich auch mit Zitrone, Wein und Essig.