Mehl, Puderzucker, Salz, Mandel, geschält, gemahlen mischen Schale der Zitrone, direkt dazureiben Apfel
säürlich, halbiert Kern ausschälen, an der Bircherraffel direkt zur Masse reiben. Butter eiskalt an der
Röstiraffel dazureiben, alles zwischen den Fingerspitzen rasch brösmelig reiben. Eiweiss zugeben und
ohne Kneten zu einem Teig zusammenfügen. 2 Rollen von 4-5 cm Durchmesser formen und in Folie
gewickelt 1 Stunde kühl stellen. Pflaumen pro 12 Stück 3 Pflaumen zur Seite legen. Die restlichen Früchte
halbieren und entsteinen. Früchte klein schneiden und mit dem Zucker in einer weiten Pfanne zugedeckt
aufkochen. Die Pflaumen ungedeckt weich kochen. Die Früchte sollen keinen Saft mehr haben. Fein
pürieren und auskühlen lassen. Zucker, Rahm, sehr steif schlagen. Kaltes Pflaumenpüree durch ein Sieb
zum Schlagrahm streichen. Sorgfältig mischen. Zitronenmelisse oder Minze, frisch Pro Teigrolle je in ca.
18 Scheiben von knapp 1 cm Dicke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. 10 Minuten
kühl stellen. Ofen auf 180°C vorheizen. Sablés in der Ofenmitte ca 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Pflaumen, (vorher zur Seite gelegt) Pflaumen halbieren, entsteinen und in feinste Schnitze schneiden. Je 2
Sabléböden mit Schnitzen belegen, mit Pflaumenrahm bestreichen, aufeinander legen und mit einem
dritten Sablé decken. Mit Pflaumen und Zitronenmelisse ausgarnieren.