Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Entenbrüstli: Fettschicht ablösen und kreuzweise einschneiden.
Fleisch in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Fettschicht in einer Bratpfanne erhitzen, bis sich ca. 1
Esslöffel flüssiges Fett gebildet hat, Fettstück entfernen. Fleisch portionenweise ca. drei Minuten braten,
herausnehmen, Hitze reduzieren, mit Salz und zerdrückten rosa Pfefferjörner würzen, warm stellen.
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, Wildfond und Rotwein dazugiessen, Bratsatz lösen, aufkochen, auf
ca. die Hälfte einkochen, absieben; in die Pfanne zurückgiessen Johannisbeeren, abgezupft kurz vor dem
Servieren mit dem Fleisch beigeben, nur noch heiss werden lassen Merlot-Risotto: Butter in einer Pfanne
warm werden lassen, Zwiebel und
Knoblauch andämpfen, Risottoreis unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Vom Wein die Hälfte
dazugiessen, vollständig einkochen, Rest beigeben, ebenfalls vollständig einkochen. Gemüsebouillon,
heiss unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit
bedeckt ist. Köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist (ca. 20 Min.). Nach Bedarf mit Salz und
Cayennepfeffer würzen, mit dem Entenragout servieren.
Lässt sich vorbereiten: Das gebratene Fleisch kann im Ofen bei 60
Grad bis zu dreissig Minuten warm gehalten werden. Vor dem Servieren Fleisch und Johannisbeeren in der
Sauce nur noch heiss werden lassen.