Die Gänsekeulen pfeffern, mit Salz einreiben (12 g Salz auf 1 kg Gänsekeule) und zugedeckt im
Kühlschrank mindestens 24 Stunden, besser drei Tage ziehen lassen. Anschliessend in einen grossen Topf
mit der Hautseite nach oben legen und mit einem Gemisch aus halb Wasser halb Öl gut bedecken. Gute
zwei Stunden leicht köcheln lassen und die Festigkeit kontrollieren (das Fleisch sollte sich vom
Fleischspiess gerade eben lösen lassen). Anschliessend die Gänsekeulen in eine ofenfeste Pfanne mit
etwas Wasser geben und im Backofen bei 200 Grad kross braten.
Den Rotkohl am besten einen Tag vorher fein schneiden und mit fein geschnittenen Zwiebeln, den
geviertelten und geschälten Äpfeln, Zimt, Zucker, Salz, Preiselbeermarmelade, Johannis#beergelee,
Rotwein und Rübenkraut marinieren. Anschliessend ca. 3 Stunden bei milder Hitze weich kochen.
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen und durch die Presse drücken. Sahne und Butter unterrühren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Schwarzbrot in kleinen Stücken unterrühren.
Getränk: Als Getränk empfiehlt Christian Potthoff einen Barolo von
Giacosa Fratelli.
Tipp: Das Wasser-Öl-Gemisch, in dem die Gänsekeulen gekocht wurden,
abkühlen lassen. Das Fett abschöpfen und aus dem Rest eine Sauce ziehen: Einfach mit etwas
Bratenfond und Sahne kurz einkochen lassen.