Auszüge aus der Zusammenfassung des Eintragungsgesuchs für Saucisson neuchatelois bzw. Saucisse
neuchateloise Art des Erzeugnisses: Geräucherte Rohwurst zum Kochen, mit
abgebrochener Reifung. Die Saucisson neuchatelois bzw. Saucisse neuchateloise ist eine geräucherte
Rohwurstware mit unterbrochener Reifung. Für deren Herstellung wird ausschliesslich Schweinfleisch
verwendet. Die Saucisson neuchatelois bzw. Saucisse neuchateloise wird im rohen oder gekochten
Zustand vermarktet und gekocht gegessen.
Sie wird ausschliesslich in Rinderdarm (Mitteldärme für die Saucisson und Kranzdärme für die Saucisse)
gepackt. Die Enden werden mit einer Schnur oder Metallclips befestigt. Der Durchmesser beträgt zwischen
40 und 60 mm bei einem Gewicht von 200 bis 600g.
Geschichtliche Entwicklung: Die Saucisson neuchatelois und Saucisse
neuchateloise beruhen auf einer ländlichen Tradition der häuslichen Wurstwarenherstellung und wurden
früher in der Umgangssprache "Fleischwurst" bzw. "Speckwurst" genannt. Die Bezeichnungen Saucisse
neuchateloise und Saucisson neuchatelois wurden erstmals gegen Ende des 19. Jahrhunderts verwendet.
Die Herstellungsweise ist allerdings älter als diese Bezeichnungen, denn sie basiert auf den
althergebrachten Verfahren der Haltbarmachung von Schweinfleisch, d.h. auf der Verwendung von Salpeter,
der Kalträucherung und dem Know-how der Metzger.
Die "Saucisson neuchatelois" bzw. "Saucisse neuchateloise" ist Bestandteil eines Neuenburger
Brauchtums: der Torree. Dabei wird ein
grosses Feuer entfacht. Sobald eine ausreichende Glut vorhanden ist, werden die in Pergament- und
Zeitungspapier eingewickelten Würste
unter der Asche eingegraben und während 30 bis 40 Minuten in der Glut gekocht.
Die typischen Eigenschaften von Saucisson neuchatelois bzw. Saucisse neuchateloise beruhen auf der
Verwendung von Rindskranzdärmen und Rindsmitteldärmen sowie der Zusammensetzung des
Rohmaterials (zwei Drittel mageres Schweinefleisch und ein Drittel Speck vom Hals und/oder Nacken). Im
Weiteren können gekochte und gehackte Schwarten verwendet werden. Diese Verarbeitungsart von
Schweinefleisch zur Wurstware findet sich in der Westschweiz sowie in den Regionen Franche-Comte und
Rhone-Alpes (Norden). Zu derselben Familie gehören
die Waadtländer und Freiburger Würste, die Saucisse d#Ajoie, die Longeole, Rosette de Lyon, Saucisse
de Morteaux, Diot und Jesus. Jede dieser Spezialitäten unterscheidet sich allerdings durch die Körnung
ihrer Fleischmischung, den verwendeten Darmtyp, die Form der Wurst, die Würzung und Räucherdauer.
Die gesamte Herstellung dauert vom Scheffeln des Fleisches bis zur Vermarktung der Würste mindestens
36 Stunden.
Eine Umfrage bei den älteren Berufsleuten der Branche zeigte, dass sich das Rezept nicht geändert hat:
Das Rohmaterial
(Schweinefleisch) setzt sich nach wie vor aus einem Drittel Speck und zwei Dritteln magerem Fleisch
zusammen. Die gelegentliche oder regelmässige Zugabe von gekochten und gehackten Schwarten ist
weiterhin üblich. Und es werden immer noch Rindsmittel- und
Rindskranzdärme für die Saucisson neuchatelois bzw. Saucisse neuchateloise verwendet.
Das geografische Gebiet der Verarbeitung und Veredelung der Saucisson neuchatelois bzw. Saucisse
neuchateloise ist der Kanton Neuenburg.
Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.