Die Morcheln in warmem Wasser mindestens zwanzig Minuten einweichen.
Abgiessen, gründlich spülen und je nach Grösse evtl. halbieren oder vierteln.
Vom Wirz die Blätter auslösen und dicke Mittelrippen herausschneiden. Die Blätter in breite Streifen
schneiden. In kochendem Salzwasser drei bis vier Minuten blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken.
In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen. Morcheln und Wirz darin andünsten. Mit Cognac und
Weisswein ablöschen und praktisch vollständig einkochen lassen. Dann den Rahm dazugiessen, alles mit
Salz und Pfeffer würzen und nochmals reduzieren, bis der Rahm leicht bindet.
Wirz, Wirsing: Die Farbe des krausen Kopfes sagt nichts über seine
Qualität und Frische aus: Tiefgrüne Köpfe sind im allgemeinen
frühe, gelbliche Köpfe späte Sorten. Wirz lässt sich zuhause nicht so gut lagern wie Weisskabis. Ganze
Köpfe halten sich etwa eine Woche im Gemüsefach. Mit Wirz können praktisch alle Rezepte für die
verschiedenen Kohlgemüse, aber auch solche für Lattich oder Spinat ausprobiert werden. Prädestiniert ist
er zudem für Suppentöpfe; in denen Kabis gerne süss schmeckt, was nicht jedermann mag.