Böfflamott mit Selleriepüree und Brezenknödel

Für 4 Servings

ZUTATEN BEIZE

1 Essl Puderzucker

750 ml Kräftiger Rotwein

1500 g Flache Rinderschulter

ZUTATEN SCHMORBRATEN

100 g Knollensellerie

150 g Zwiebel

80 g Karotten

2 EL Öl

4 cl Weinbrand

1 Essl Tomatenmark

1 Litr. Geflügelbrühe

1/2 TL Pimentkörner

1/2 TL Schwarze Pfefferkörner

2 Zacken Sternanis

1 Stk 1 cm Zimtstange

5 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1 Halbierte Knoblauchzehe

2 Scheib. Ingwer

1 Streifen Zitronenschale

- unbehandelt

1 Streifen Orangenschale

- unbehandelt

2 TL Puderzucker

50 ml Rotweinessig

40 g Kalte Butterstückchen

Salz

1 Prise Zucker

1 Prise Cayennepfeffer

REF

- Alfons Schuhbeck

- Ein Leben in fünf Gängen

- Bayr.Fernsehen 13.3.2005

- Vermittelt von R.Gagnaux

Das Böfflamott ist ein delikater Schmorbraten. Mit der richtigen Marinade, Brezenknödeln und Selleriepüree zergeht einem dieses Gericht auf der Zunge.

Beize - In einem Topf bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, einmal aufkochen und auskühlen lassen.

Fleisch - Von der Rinderschulter das Fett und die äusseren Sehnen entfernen, in ein passendes Gefäss geben und mit der Marinade bedecken. Drei Tage an einem kühlen Ort darin beizen lassen.

Schmorbraten - Das Gemüse schälen und in gut 1 cm grosse Würfel schneiden. Das Fleischstück aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade in einem weiten Topf auf die Hälfte bis ein Drittel einköcheln lassen. Aufsteigenden Schaum dabei mit einer Schaumkelle abnehmen.

Den Backofen auf 160Grad vorheizen.

Die Rinderschulter in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten und wieder herausnehmen. Mit Weinbrand und einem Drittel der Beize ablöschen, das Tomatenmark hineinrühren und sämig einköcheln lassen. Mit der übrigen Beize und der Brühe auffüllen. Anschliessend das angebratene Fleischstück wieder einlegen, das Wurzelgemüse dazugeben. Bei geschlossenem Deckel drei bis vier Stunden im Ofen schmoren lassen, bis es weich ist und gelegentlich darin wenden.

Zwanzig Minuten vor dem Ende der Garzeit Piment, Pfefferkörner, Sternanis, Zimtstange, angedrückte Wacholderbeeren und Lorbeer einlegen.

Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb giessen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken und die Sauce um etwa die Hälfte einköcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Orangenschale einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder herausnehmen.

In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, mit Essig ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die Butter in die Sauce rühren und mit der Essigreduktion, Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

Anrichten - Das Böfflamott in Scheiben schneiden, auf warmen Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Gewürzblaukraut und Selleriepüree daneben anrichten.

Selleriepüree und Brezenknödel: siehe separate Rezepte.


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