Polenta mit Lammragout

Für 4 Servings

Zutaten

1 Lammschulter, ausgelöst

- a ca. 800 g

- in feine Streifen

- geschnitten

3 EL Olivenöl

4 Zwiebeln

- geschält in möglichst

- dünne Scheiben geschn.(*)

2 Knoblauchzehen

- geschält durchgepresst

1 Zweig Rosmarin

1/2 Bd. Thymian

1 Essl Tomatenmark

5 dl Rotwein

2 Karotten

6 Teltower Rübchen

- oder Navets

1/4 Knolle Sellerie

- alle geschält u. halbiert

Salz

Pfeffer

POLENTA

1 Schalotte

- geschält fein geschnitten

1 Msp Safranfäden

2 EL Butterschmalz

500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe

- +/-

150 g Grober Maisgriess

50 g Parmesan

REF

- Vincent Klink

- im ARD-Buffet 10.08.06

- Vermittelt von R.Gagnaux

Im heissem Olivenöl das Fleisch mit den Zwiebeln (*) zusammen anschmoren. Mit Salz würzen. Knoblauch, Karotten, Sellerie, Kräuter und Tomatenmark dazugeben und mitschmoren lassen bis alles schön braun ist. Rotwein zugiessen und bei starkem Feuer aufkochen. Anschliessend die Temperatur reduzieren, den Topf mit Deckel schliessen und langsam schmoren lassen.

Nach etwa dreissig Minuten die Rübchen hinzugeben und noch ca. zwanzig Minuten weiterschmoren. Immer wieder Rühren, damit sich am Topfboden nichts festsetzt. Erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen die Polenta zubereiten: Die Safranfäden mit etwas heissem Wasser übergiessen. Im heissen Butterschmalz Schalotte glasig werden lassen. Die Brühe angiessen. Wenn die Brühe kocht, den Maisgriess einrieseln lassen. Den Safran darunter mischen und unter häufigem Rühren (am besten Kochlöffel mit Loch benützen) bei milder Hitze abgedeckt ausquellen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. (Die gerührte Polenta sollte relativ flüssig sein. Immer wieder Brühe oder wenn die Polenta zu salzig wäre, Wasser nachgiessen. Gerne wird auch Sahne untergerührt, was aber in der italienischen Traditionsküche nicht gestattet ist). Zum Schluss Parmesan unterrühren.

(*) Es mögen erstaunlich viele Zwiebeln sein, aber wie bei einem Gulasch sollte das Verhältnis Zwiebel/Fleisch in gleichen Anteilen sein. Durch die zerfallenden Zwiebeln wird das Gericht gebunden, auf Mehlbutter kann verzichtet werden.


Stichworte	Fleisch, Mais

Titel - Rubrik - Stichworte