Kennst du das Land...? Biozitronen aus Sizilien (Info)
Für
1
Text
Zutaten
1 Info
Kennst Du das Land, wo die Zitronen bluehen, wo im dunklen Laub die Gold-Orangen glühen, wo ein
sanfter Wind vom blauen Himmel weht - so
malerisch beschrieb Goethe im 18. Jahrhundert Sizilien. Und fernab der grossen Städte scheint sich
seitdem wenig verändert zu haben. Auch heute noch stehen hier überall bluehende Zitrusbäume. In der
Region von Siracusa hat der Zitronenanbau eine lange Tradition.
Wie vor Hunderten von Jahren werden die Früchte hier auch heute noch mühevoll von Hand geerntet. Nur
dieVerarbeitung ist etwas fortschrittlicher geworden. Anders wären die Erntemengen auch nicht mehr zu
bewältigen. Aus den riesigen Plantagen stammen mittlerweile fast 90 Prozent des italienischen
Zitronenexports. Das Landgut Lo Bianco, rund fünf Kilometer ausserhalb von Siracusa, hat als einer der
ersten sizilianischen Betriebe die Produktion auf biologischen Anbau umgestellt. Strenge Kontrollen sollen
die Qualität der Früchte sichern. Der Agrarwissenschaftler Nello Ferrante:
O-Ton: "Zweimal jährlich führen die Behörden bei allen
Bio-Produzenten Kontrollen durch. Vor den Haupterntezeiten werden
Stichproben auf Pestizide untersucht. Diese Untersuchungen sollen gewährleisten, dass einerseits der
Bio-Betrieb selber keine
chemischen Mittel eingesetzt hat, aber andererseits auch, dass keine Rückstände aus benachbarten
konventionellem Anbau in die Fürchte gelangt sind." Auf Lo Bianco sind jetzt die meisten Zitronen noch
grün - in diesem
Stadium heissen sie Primo Fiore. Die Farbe der Zitronen ist kein Reifemerkmal. Die Früchte sind reif, wenn
ihre Schale gleichmässig glänzt und wenn sie über 90 Gramm wiegen. Unmittelbar nach der Ernte sind die
Früchte besonders aromatisch. Kein Wunder also, dass sie jetzt besonders häufig in den sizilianischen
Restaurants verwendet werden. Für den Koch Giovanni Guarneri sind sie ein unverzichtbarer Bestandteil
der sizilianischen Küche und Kultur.
O-Ton: "Die Zitronen haben seit jeher eine wichtige Rolle in der
sizilianischen Küche gespielt. Oft waren die Früchte das Einzige, was die Bauern hatten. Sie haben sie
dann als Zitronensalat gegessen oder angereichert mit etwas Öl und Brot, um ihren Hunger zu stillen.
Aus diesem bäuerlichen Ursprung ist die raffinierte sizilianische Küche von heute entstanden, die immer
noch viel auf der Basis von Zitronen zubereitet." Giovanni gehört eines der besten Restaurants in Siracusa
- das Don
Camillo. Fast alle Einkäufe erledigt er persönlich. Besonders die Marktbesuche lässt er sich nicht nehmen,
denn in Sizilien sind sie ein einziger Rausch von Aromen, Farben und Düften. In seiner Küche beweist der
Sternekoch dann, dass es kaum ein Gericht gibt, zu dem Zitronen nicht passen. Pasta mit Zitronensauce
wird im "Don Camillo am häufigsten bestellt. Aber auch Sardinen, mariniert in Zitronensaft und gewürzt mit
kleinen Paprikaschoten, schmecken hier köstlich. Das gilt natürlich auch für die frischen Miesmuscheln,
die mit Olivenöl, Parmesan, Pfeffer, Oregano überbacken werden. Den letzten Pfiff gibt - wie könnte es
anders sein - der Zitronensaft.
Bio-Zitronen aus Sizilien werden auch nach Deutschland exportiert.
Unter den Namen "Naturkind" oder "Ökogarten" bekommt man sie sogar im Supermarkt.