Zuerst werden die Kastanien 15 Minuten gekocht und dann geschält. Die Hälfte der Kastanien zerhacken
oder zerstampfen und dann mit den Semmelbröseln und den Gewürzen mischen. Mit dieser Masse, die
noch mit einem Ei und der Hälfte der Butter gebunden wird, die Ente füllen.
Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl einrühren und bei schwacher Hitze braun werden
lassen. Den Topf vom Feuer nehmen, nach und nach Fleischbrühe oder Wasser zugeben und so eine
glatte Sauce zubereiten, die man allmählich wieder zum Kochen bringt. Den Wein hinzufügen und gut
würzen.
Die Ente in einen tiefen Topf legen, die Sauce darübergeben und die nicht zerkleinerten Kastanien, die
Karotten und die geschälten und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln dazugeben. Den Topf zudecken und
etwa 2 Stunden im Ofen bei mäßiger Hitze schmoren. Danach die Erbsen zufügen und noch einmal 30
Minuten kochen lassen. Nimmt man eine ganz junge Ente, so braucht das Gericht, bevor die Erbsen
dazukommen, nur eine Stunde im Ofen. Während des Kochens die Ente öfters begießen, damit sie saftig
bleibt.
Vor dem Servieren die Ente auf eine heiße Platte legen, die Gemüse im Kranz darum garnieren und etwas
Sauce darübergießen. Der Rest der Sauce wird gesondert aufgetragen.