Die Herkunft der Trüffeln Seit mehr als 2000 Jahren wird versucht, das Rätsel um die Trüffel zu lösen. Die
alten Griechen glaubten, dass Donner und Blitz die Trüffel "zeugen". Heute weiss man, dass sich die
Trüffeln wie alle Pilze mittels Sporen vermehren.
Die Trüffeln gedeihen am besten in Ländern des Mittelmeer-Mikroklimas, zwischen dem 44. und 45.
Breitengrad. Die
bevorzugten Qualitäten kommen aus Frankreich, Italien und Spanien.
Die verschiedenen Trüffel-Sorten
In der Schweiz zugelassene Handelsarten sind:
Tuber Melansporum: Perigord- oder schwarze Trüffel
Tuber Brumale: Winter- oder wilde Trüffel
Tuber Ästivum: Sommertrüffel
Tuber Magnatum Pico: Weisse Piemont-Trüffel
Perigord-Trüffel: sie ist am bekanntesten und am meisten verbreitet.
Reife Trüffeln werden baumnuss bis faustgross, sind fest und schwarz im Fleisch, gleichmässig in Farbe
und relativ rund.
Winter-Trüffel: die Wintertrüffel ist der Perigord-Trüffel sehr
ähnlich, jedoch wesentlich fader im Geschmack. Die grössten Vorkommen von Wintertrüffeln befinden sich
in Spanien.
Sommer-Trüffel: feste, dunkelbraune Trüffel mit gelblichem Fleisch.
Nicht stark, eher lieblich im Geschmack.
Weisse Piemont-Trüffel: dies ist die teuerste Trüffel, mit weissem
Fleisch und glatter, gelblich-weisser Haut. Sie weist ein starkes,
fast penetrantes Parfum aus und wird vor allem in Italien und der Schweiz sehr geschätzt.
Die besten Voraussetzungen für ein gutes Gedeihen der Trüffel ist ein lockerer Boden mit einem Lehm- und
Kalk- sowie einem Kiesel- und
felshaltigen Untergrund.
Einem hervorragenden Trüffeljahr steht nichts im Wege wenn Frühling = warm und feucht Sommer = warm
und regnerisch Herbst = wenig regnerisch Winter = nicht zu kalt (max. 8 Grad) Die Trüffeln werden
traditionell mit jungen, abgerichteten Schweinen und Hunden aufgespürt. Die Schweine fressen Trüffeln für
ihr Leben gern. Sie werden deshalb an Leinen geführt, im rechten Moment zur Seite gezogen und mit
Maiskörnern belohnt. Hunde haben den Vorteil, dass sie die Trüffeln nicht fressen, sie lassen sich aber
durch andere Gerüche leicht ablenken.
Die Konsumation der Trüffeln Trüffeln können zugedeckt mit einem feuchten Tuch einige Tage im
Kühlschrank aufbewahrt werden. Im rohen Reis halten sie trocken 3-4
Tage, zudem nimmt der Reis einen intensiven Trüffel-Geschmack an.
Trüffeln sollten nicht in zu feine Scheiben geschnitten werden, minimum 2 mm dick, sonst kann sich das
Aroma beim Essen nicht richtig entfalten.
Gekochte Trüffeln schmecken besser als rohe, beste Esstemperatur ist 40-50 Grad. Verwendet man rohe
Trüffeln als Salat, sollte ein
neutrales Öl gebraucht werden, damit das Trüffel-Aroma nicht
verdeckt wird.