Parfait-Basisrezept, Teil 2 (Beispiel: Cointreau-Parfait)
Für
4
Servings
PARFAIT
- siehe Teil 1
RHABARBERSAUCE
500 g Rosa Rhabarber
150 g Zucker
1 dl ; Wasser
1 dl Orangensaft
1/2 dl Zitronensaft
1/2 Vanillestengel
ERDBEEREN
400 g Erdbeeren
- vollreif
Puderzucker
Frische Pfefferminze
Beispiel: Cointreau-Parfait und Erdbeeren auf Rhabarbersauce
Die Rhabarbersauce Die Blätter und den Stielansatz vom Rhabarber trennen und die Stiele kurz unter
fliessendem Wasser abspülen. Da der Rhabarber später durch ein Sieb gestrichen wird, können die roten
Häutchen an den Stengeln belassen werden - schon deshalb, weil sie der Sauce die
prächtige Farbe geben. Den Rhabarber in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden.
Wasser, Zucker, Orangen- und Zitronensaft zum Kochen bringen, den
Rhabarber sowie den Vanillestengel zufügen und bei kleiner Hitze so lange köcheln lassen, bis die
Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist.
Den Rhabarber durch ein feines Drahtsieb in eine kleine Schüssel streichen, was am besten mit der
Rundung eines kleinen Schöpflöffels geschieht. Die dabei gewonnene, dickflüssige Sauce - ca. 2 dl bei
500 g Rhabarber - bis zum Gebrauch kalt stellen.
Die Erdbeeren Die Beeren verlesen, auf einem Sieb tun, unter fliessendem Wasser abspülen, die
Bluetenstiele entfernen und die Beeren zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Die Beeren auf einem
möglichst grossen Schneidebrett in nicht zu dünne Scheiben schneiden und ausgebreitet ~ je nach
Zuckergehalt der Beeren - mit mehr oder weniger Puderzucker
bestreuen.
Anrichten Die Rhabarbersauce auf grossen, kalten Tellern zu einem Spiegel ausgiessen, die
Erdbeerscheiben rosettenförmig derart auf der Sauce anordnen, dass in der Mitte Platz für das Parfait
bleibt.
Zum Stürzen des Parfaits, für einen kurzen Augenblick heisses Wasser über die Form laufen lassen - oder
ein heisses Tuch um die Form bzw.
um die Förmchen wickeln.
Das in grossen Formen gefrorene Parfait wird auf ein Schneidebrett gestürzt und in Scheiben geschnitten,
den Inhalt der kleinen Förmchen hingegen stützt man zuerst auf einen kleinen - kalten -
Teller und lässt ihn von da behutsam auf den ausgesparten Platz in der Erdbeerrosette gleiten. Mit einem
Blattkrönchen von Pfefferminze dekorieren.
Da es sich bei diesem Parfait um eine aussergewöhnlich zarte Masse handelt, ist ein schnelles Arbeiten
unerlässlich (Abhilfe: Das
Parfait wird kurz vor dem Essen gestürzt, nochmals ins Tiefkühlfach gestellt und erst ganz zum Schluss in
die Erdbeerrosette gesetzt).
Variationen:
Nur einige Beispiele:
Ein Parfait auf einer Himbeer- oder Brombeersauce - bei der die
Beeren nur kurz püriert und mit Puderzucker mehr oder weniger gesüsst werden - wird mit Himbeer- oder
eben Brombeerliqueur
aromatisiert.
Ist die Zeit der Pfirsiche oder Aprikosen gekommen, sind ihre idealen Begleiter ein Pfirsich- oder
Aprikosen-Liqueur, während man bei
Kirschen unweigerlich an Cherry Brandy denkt.
Wird das Parfait aber zu pochierten Birnen serviert, müsste das gebrannte Wasser logischerweise
Williamine - oder in einem Dessert
mit Äpfeln - Calvados heissen.