Spargel von oben nach unten schälen, Enden abschneiden und im kochenden Salzwasser mit etwas
Zucker und Butter auf den Biss garen.
Den gekochten Spargel herausnehmen, auskühlen lassen und in daumengrosse Stücke schneiden. Butter
erhitzen, Mehl einrühren und mit Spargelsud aufgiessen; gut verkochen lassen, mit der Sahne und
gehackter Petersilie verfeinern und mit Jodsalz und weissem Pfeffer würzen. Den in Stücke geschnittenen
Spargel vorsichtig untermengen und nur noch bei schwacher Hitze etwas ziehen lassen.
Rinderfiletscheiben mit Pfeffer würzen und in heissem Butterschmalz beidseitig braten. Frühlingszwiebel
kleinschneiden, in Butter andünsten und die geviertelten Egerlinge dazugeben, kurz erhitzen und Würfel
von abgezogener Tomate hinzufügen: leicht mit Jodsalz
und Pfeffer würzen. Die gebratenen Rinderfiletscheiben auf dem Teller anrichten, die Pilzgarnitur
darübergeben und den Rahmspargel dazu reichen.
Als Beilage - wie soll's anders sein - eignen sich am besten neue
Kartoffeln mit Schnittlauch.