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Safran, Crocus sativus (Info)
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Zutaten
Safran besteht aus den getrockneten und oft gemahlenen Bluetennarben eines Zwiebelgewäches aus der
Familie der Schwertlilien. Safran ist das teuerste Gewürz der Welt; es kostet etwa zehnmal soviel wie
Vanille und etwa fünfzigmal soviel wie Kardamom. Schuld daran ist das geringe Gewicht der Narben des
Safrankrokus - über 20000 ergeben
nur 125 g - und die Tatsache, dass sie von Hand gepflückt werden
müssen.
Safran wurde wahrscheinlich zuerst in Kleinasien angebaut. Alle alten Zivilisationen des Mittelmeerraums,
die Ägypter und die Römer, benutzten ihn in Lebensmitteln und Wein, in Parfüms und Medikamenten. Im 7.
Jahrhundert war die Pflanze dann auch in China bekannt, wo man sie für Parfüm und Heilmittel verwendete.
Drei Jahrhunderte später wurde sie in Spanien angebaut; im 11.Jahrhundert erreichte sie Frankreich und
Deutschland und im 14. Jahrhundert England. Während all dieser Zeit galt Safran als höchst kostbare
Ware, und strenge Strafe stand auf Verfälschung.
ANBAU Verbreitung: Spanien, Griechenland, Frankreich, die Türkei, der Iran,
Marokko und Kaschmir sind die wichtigsten Produzenten. Der beste Safran soll aus La Mancha in Spanien
kommen.
Safran wird auch in der Schweiz, im Wallis, gewonnen, hat aber heute dort nur noch eine lokale
Bedeutung.
Aussehen und Höhe: Der Safrankrokus ist eine perennierende
Zwiebelpflanze, die im Mitt- oder Spätsommer gepflanzt wird. Er wird
15 cm hoch und gedeiht an sonniger Lage in gutdräniertem sandigem Boden.
Ernte: Die blauvioletten, lilienahnlichen Blueten wachsen im Herbst.
Die Blueten werden im Herbst gepflückt, wenn sie weit offen sind.
Die Narben werden von Hand herausgenommen und getrocknet.
Aroma und Geschmack: Er hat ein charakteristisches, intensives Aroma
und einen durchdringenden bitteren, aber hocharomatischen Geschmack.
Eine winzige Menge würzt ein grosses Gericht und färbt es goldgelb.
Da Safran sehr lichtempfindlich ist, muss er gut verschlossen und dunkel gelagert werden.
VERWENDUNG Küche: Safran wird heute weniger gebraucht als früher; man pflegt es
Saucen, Suppen und Fastenspeisen beizugeben. In Spanien ist es unverzichtbar für Fisch und
Reisgerichte wie Zarzüla und Paella. In Frankreich braucht man es für Fisch, vor allem für Bouillabaisse,
und in Italien für Risotto. In England wurden Safrankuchen gebacken.
Liköre, z. B. Chartreuse, enthalten Safran.
Heilkräfte: In Indien kuriert man damit Harn- und
Verdauungsprobleme. Die Forschung fand einen hohen Gehalt an Vitamin B2 und Riboflavin.
Erhältlich ist Safran unter zwei Formen:
Als Fäden. Die Narben sind lebhaft orange, manchmal gelb, und drahtig, etwa 2.5 cm lang. Je dunkler die
Farbe, desto besser die Qualität. Sie sind sehr leicht.
Gemahlen: Man muss gemahlenen Safran gut mit den anderen Zutaten
vermischen, damit sich sein Geschmack gleichmässig verreilt. Es ist besser, Fäden zu kaufen, da
gemahlener Safran verfalscht werden kann.
(Z.B. mit Carthamus tinctorius Saflor, einst als Bastard-Safran
bekannt. Er wird in China, Indien, dem Mittleren Osten und Mexiko angebaut. Skrupellose Händler
versuchen oft, ihn als Safran zu verkaufen; der Preis ist ein Bruchteil dessen von Safran. Saflor gibt dem
Essen Farbe, aber keinen Geschmack).
Um gleichmässige Färbung zu erzielen, legt man die Narben kurz in heisses Wasser ein und fügt dann
Narben und Wasser dem Gericht bei.
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