Vom Chicoree die äusseren welken oder unschönen Blätter ablösen, Kolben längs halbieren und den
Strunk herausschneiden.
Chicoreehälfte mit den Schnittflächen nach unten in eine gefettete Auflaufform legen. Mit Salz und Pfeffer
würzen, Brühe angiessen und alles mit Alufolie abdecken. Im heissen Ofen ca. zwanzig Minuten garen.
Für die Sauce Pfefferkörner grob zerstossen. Schalotten mit Weisswein, 2/3 vom Estragon [1],
Pfefferkörnern und Tomate in einen Topf geben. Bei starker Hitze ca. um die Hälfte einkochen lassen.
Butter in einem Topf zerlassen. Den eingekochten Weinfond durch ein feines Sieb passieren. Zusammen
mit dem Eigelb in einem Schlagkessel über einem heissen Wasserbad schaumig aufschlagen. Dann
langsam die flüssige Butter unterrühren, dabei die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, und den
restlichen Estragon, feingehackt, unterrühren [1]. Darauf achten, dass es nicht zu heiss wird.
Chicoree herausnehmen und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen sehr gut
Petersilienkartoffeln.
[1] Normalerweise gibt man etwa 2/3 vom Estragon bei der Zubereitung der Reduktion zu, und etwa 1/3
feingehackt am Schluss. Otto Koch hat dagegen den ganzen Estragon erst am Schluss untergemischt.
Aber Achtung mit der Estragonmenge! Je nach angebotener Sorte ist Estragon verschieden stark
aromatisch. Also anpassen, je nachdem wie stark aromatisch der jeweilige Estragon ist, und auch je nach
Geschmack:
Extragon wird sehr schnell zu dominant!