Die Zunge in einen Topf mit soviel Wasser geben, dass sie gerade bedeckt ist, einmal aufkochen, die
geschälte und mit Nelken und Lorbeerblatt gespickte Zwiebel und Pfefferkörner (kein Salz!) dazugeben und
köcheln lassen [2].
Nach einer halben Stunde das Wasser probieren, wirkt es versalzen noch etwas Wasser hinzugeben, ist
es zu fad etwas Salz zugeben. Die Zunge ca. noch eine bis anderthalb Stunden kochen. Für den Gartest
eine Fleischgabel - oder ein Metalspiess - an der dicksten Stelle tief
einstechen, wenn sich diese ganz leicht herausziehen lässt, ist die Zunge gar. Die Zunge in eine Schüssel
mit kaltem Wasser geben, lauwarm abkühlen lassen.
Für die Tonnatosauce erst eine Mayonnaise herstellen. Dafür die Hälfte vom Eigelb in eine Schüssel geben
und mit Senf und Essig gut verrühren. Öl unter stetigem Rühren hineinlaufen lassen, bis die gewünschte
Dicke erreicht ist.
Den Thunfisch abtropfen lassen, die Sardelle hacken und alles mit restlichem Eigelb, Weisswein (Menge
anpassen!), Öl (Menge anpassen!), Kapern und Balsamico in einen Mixer geben und gut vermixen: die
Konsistenz muss dicklich bleiben. Die Mayonnaise unterrühren und die Sauce noch einmal mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die Zunge häuten, dann in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Tonnatosauce
beträufeln.
[1] Für die Mayonnaise kann man je nach Vorliebe und Geschmacksrichtung Sonnenblumen, - Oliven-,
Distel- oder
Traubenkernöl verwenden.
[2] Man kann die Brühe natürlich nach Lust und Laune noch mit Würzelgemüse&Co anreichern.