65 g Zucker (Petra: selbstgemachter Vanillezucker)
50 ml Zitronensaft; frisch gepresst (50-75)
ZUM BESTREUEN
1 Meringün (Baisers); fein zerkrümelt (1-2)
Für die Kekse einen Mürbeteig herstellen (ich habe dafür Mehl, Zucker, Salz, Mandelmehl, Zitronenschale
und Butter in einem Foodprocessor oder Mixer (Thermomix) gemixt bis zu grießartiger Konsistenz und die
Masse dann auf dem Küchentisch kurz zusammengeknetet). Flach drücken und in einen 3-l-Gefrierbeutel
geben. Im Gefrierbeutel auf etwa 5 mm Dicke ausrollen (der Gefrierbeutel ist dann komplett ausgefüllt). Den
Beutel mit der Teigplatte für mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Den Beutel aufschneiden und mit einem gewellten Ausstecher (5 cm Durchmesser) Kekse ausstechen.
Diese auf 2 mit Backblech belegte Bleche legen und hintereinander im auf 180°C vorgeheizten Backofen
etwa 10 Minuten nicht zu dunkel backen. Kurz auf dem Blech liegen lassen, dann das Backpapier mit den
Keksen auf einen Backofenrost ziehen, komplett auskühlen lassen.
Die Kekse in einer gut schließenden Blechdose aufbewahren.
Für die Espuma die Sahne zum Kochen bringen.
In einem Gefäß die Eigelbe mit dem Zucker verrühren (muss nicht schaumig werden). Einen Teil der heißen
Sahne unter Rühren in die Eigelbmasse gießen, dann die Eigelbmasse wieder in den Topf mit der heißen
Sahne geben. Unter Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird und einen Holzlöffel überzieht (nicht
kochen lassen, darf 85°C nicht überschreiten).
Die Creme mit Zitronensaft nach Geschmack verrühren und in einen iSi-
Spender (500 ml) füllen. Eine Gaspatrone aufschrauben, schütteln und im Kühlschrank mindestens 3
Stunden durchkühlen lassen.
Zum Servieren die gewünschte Anzahl Kekse mit der aromatisierten Sahne bespritzen und mit Hilfe eines
kleinen Siebchens mit fein zerkrümelten Baisers bestreuen.
Die Kekse passen sehr gut zu marinierten Erdbeeren. Man kann die Sahne auch auf Erdbeeren spritzen
oder diese abwechselnd mit der Sahne in Gläser schichten.
*ergab bei mir 42 Mandelkekse (5 cm Durchmeser). Ich habe nicht
ausprobiert, für wieviele Kekse die Sahne reicht, da ich sie auch anderweitig verwendet habe. Im Original
ist für diese Keksmenge 400 g Sahne, 3 Zitronen, 3 Eigelb und 100 g Puderzucker vorgesehen.
Das Original verwendet in den Keksen Zimt anstelle von Zitronenschale.