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Thailändisch kochen - Zutaten 09/26
Für
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Info
FERMENTIERTE SOJABOHNEN Dies ist die traditionelle Zubereitungsmethode. Frische Sojabohnen sind
die normale Grundlage, aber frische gelbe Linsen werden manchmal auch benutzt. Da sie nicht leicht
verfügbar sind, sind chinesische fermentierte Bohnen aus gelber Bohnensauce eine mögliche Alternative.
200 g frische Sojabohnen oder chinesische fermentierte Bohnen 1 EL Salz 2 geschälte Knoblauchzehen
große Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer Sojabohnen waschen und über Nacht einweichen. In reichlich
Wasser zum Kochen bringen und 3 Stunden köcheln. Abgießen, in Bananenblätter einschlagen und zum
Gären 3 bis 4 Tage in die Sonne legen. Dann Bohnen mit Salz, Knoblauch und Pfeffer zu einer Paste
zerstoßen, auf Bananenblättern verstreichen und zum Trocknen in die Sonne legen. Getrocknet ist sie
unbegrenzt haltbar.
FERMENTIERTER TOFU thor huu yii Dieses ursprünglich chinesische Produkt ist wahrhaft köstlich. Es
wird gemacht, indem man leicht getrockneten Tofu mehrere Monate mit gemahlenem roten Reismehl
fermentiert.
Einige Fans essen fermentierten Tofu nur mit warmem Reis und mit gestifteltem Ingwer gewürzt. Oft
werden andere Zutaten wie Wein, Sesamöl oder Chilis hinzugefügt, um eine zusätzliche Färb- oder
Geschmacksdimension zu gewinnen; für meinen Geschmack ist er eine der wenigen Zutaten, die mit
chinesischem Wein kombiniert werden können. Er sollte sparsam verwendet werden, damit das Gericht am
Ende nicht zu süß schmeckt.
Fermentierten Tofu gibt es in kleinen Gläsern und in zwei Varianten:
sehr rot oder cremig weiß mit rosa Adern. Die erstere verleiht allem seine strahlende Farbe; durch die reich
marmorierte Farbe der letzteren ist sie vielseitiger, sicher feiner und daher, zumindest in meinen Augen,
vorzuziehen.
FISCH, GETROCKNET siehe GETROCKNETER FISCH FISCH, FERMENTIERT siehe FERMENTIERTER
FISCH FISCH, GESALZEN sielie GESALZENER FISCH FISCH, GERÄUCHERT siehe GERÄUCHERTER
FISCH FISCHSAUCE nahm pla Fischsauce ist eine wichtige Zutat in der Thai-Küche; sie ist das
salzige Element beim Würzen, das alle pikanten Gerichte ausgleicht.
Fischsauce ist eine ungewöhnliche Würze: Sie riecht und schmeckt
äußerst scharf, verschmilzt aber mit anderen Zutaten zu einem Ganzen, unterstützt andere
Geschmacksnuancen und ist unaufdringlich.
Chinesische oder japanische Sojasauce sollte nicht als Ersatz genommen werden - obwohl helle
Sojasauce als vegetarische
Alternative verwendet werden kann, mit wechselndem Erfolg.
Fischsauce sollte nicht zu streng sein; manche Köche verdünnen sie sogar. Die besseren sind auf
traditionelle Weise hergestellt - aus
Fischen oder Garnelen -, und die allerbeste stammt aus Ranong an der
Ostküste des Golfs von Thailand. Leider ist diese Sauce außerhalb Thailands kaum erhältlich, aber die
meisten kommerziellen Marken sind völlig annehmbar.
FRITTIERTER KNOBLAUCH siehe unter KNOBLAUCH FRITTIERTE SCHALOTTEN siehe unter ROTE
SCHALOTTEN GALGANT khaa Dieses Rhizom kommt in der Thai-Küche ausgiebig zum Einsatz. Frische
Triebe haben eine cremig weiße Haut mit rosa Spitzen und werden am besten in Suppen verwendet. Mit
der Zeit wird die Haut dicker, der Geschmack schärfer und pfeffriger, und die Farbe zu einem dumpfen Gold
oder gar einem glänzenden Rot; dann ist sie ideal für Currypasten. Galgant ist in den meisten Asienläden
erhältlich und sollte im Kühlschrank in einer Plastiktüte aufbewahrt werden, um ein Austrocknen zu
verhindern.
Galgantpulver ist auch leicht zu bekommen, aber es ist einfach herzustellen. Ein Stück Galgant schälen; in
Scheiben schneiden, mehrere Tage trocknen, am besten in der Sonne, und dann in einer Gewürzmühle
mahlen. Ich bewahre es lieber im Kühlschrank auf.
GARNELEN gung Man entfernt den dunklen Darm, indem man entweder einen kleinen Spieß nimmt, um
ihn herauszuziehen, oder die Garnele am Rücken der Länge nach aufschneidet und ihn herauskratzt. Gut
abspülen und trocknen. Siehe auch Getrocknete Garnelen; Corail
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