Tauben-Kräuter-Curry - geng kä nok pirap

Für 1 Rezept

Zutaten

1 groß. Taube - ca. 450 g; ergibt 150 g Fleisch

Öl zum Frittieren

1 Prise Zucker

1 Essl Fischsauce

3 Kaffirlimettenblätter; zerzupft

3 Lange grüne Chilis; halbiert

EINE AUSWAHL AUS FOLGENDEN ZUTATEN

- insgesamt etwa 1 Hand voll

Rote oder grüne Thai-Basilikumblätter

Chili - oder »Betel«-Blätter

Kürbissprossen

pak chii farang; grob geschnitten

- langblättriger Koriander

Spinat

Erbsen - oder Thai-Auberginen

CURRYPASTE

10 Vogelaugenchilis (10-15)

1 groß.; Prise Salz

1 geh. EL Galgantwurzel; gehackt - Reste für Brühe

- aufheben (siehe Zubereitung)

3 EL Zitronengras; gehackt- Reste für Brühe

- aufheben (siehe Zubereitung)

3 EL rote Schalotten; gehackt

2 EL Knoblauch; gehackt

1 TL Garnelenpaste (gapi); geröstet

KNOBLAUCHPASTE

1 Knoblauchzehe; geschält

1 Prise ; Salz

2 Vogelaugenchilis

Ein denkwürdiges Curry aus dem Norden Thailands, bei dem die frischen Kräuter die Wirkung der Chilis abmildern. Auf den Märkten von Chiang Mai gibt es Stände, die die entsprechenden Gemüse und Kräuter fertig gebündelt und in ein Bambusblatt gewickelt verkaufen. In dieses Curry gehören einige oder alle der folgenden Zutaten: Wing beans, »Betel«-Blätter, blanchierte Bambussprossen, verschiedene Basilikumsorten, pak chii farang, winzige Bittermelonen und diverse Auberginensorten; je nach Qualität verwendet man bedenkenlos auch andere Zutaten. Deshalb sind für den westlichen Koch auch Spinat, Rucola, blanchierter Chicoree oder Maiskölbchen mehr als geeignet. Statt Taube darf man auch Perlhuhn, Wachtel oder Wildente verarbeiten - oder sogar Kaninchen, Schwein, Aal, beliebigen Süßwasserfisch oder Garnelen.

Bei der Auswahl der Zutaten spielt aber nicht nur Qualität eine Rolle, auch Inspiration ist wichtig. Die einzige Konstante ist die Würzung - dieses schlichte Curry ist scharf und salzig.

Z U B E R E I T U N G Zunächst die Currypaste zubereiten, dann für die Knoblauchpaste die Zutaten nacheinander im Mörser zerreiben.

Taube entbeinen oder im Laden entbeinen lassen, aber Knochen und eventuell Innereien mitnehmen. Fleisch und Innereien in dünne Scheiben schneiden. Falls man Zeit hat, Knochen waschen, blanchieren und dann mit Zitronengras - und Galgantwurzelresten kurze Brühe bereiten. Ansonsten andere Brühe oder einfach Wasser benutzen.

Topf erhitzen, Öl zugeben und Knoblauchpaste im heißen Öl bei starker Hitze goldgelb braten. Dann Currypaste zugeben und ständig rühren, bis die Paste zischt und ein explosives Aroma entfaltet. Wenn man am liebsten niesen möchte, Paste mit Zucker und Fischsauce abschmecken, dann Temperatur herunterschalten und Fleisch zugeben. Noch eine Minute garen, dann 250 bis 500 ml Brühe oder Wasser zugeben. Wieder aufkochen lassen und Kaffirlimettenblätter und Chilis sowie die Kräuter und Blätter zugeben. Abschmecken - es sollte scharf, salzig und blumig sein. Nach Wunsch noch etwas Zucker zugeben.

Passende Beilagen zu diesem Curry:

- eingelegter Ingwer

- eingelegte rote Schalotten

- gedämpfte gesalzene Enteneier

- frittierte Eier - Taubeneier wären besonders passend

- gepökelte Garnelen

- gepökelter Fisch


Stichworte	Menü, Thailand

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