Ein leichtes Mittagessen? Oder ein feiner Happen vor dem Kino? Schweinemedaillons mit
Auberginenkaviar und süß-säürlicher Ingwer-
Zitronenthymiansauce sind schnell zubereitet. Für die Sauce geben wir Ihnen ein paar praktische Tipps mit
in die Küche.
Ganz besonders einfache Saucen lassen sich nach dem Braten von Fleisch oder Fisch in der Pfanne
zubereiten: Den Bratensatz mit
Flüssigkeit, meist Bouillon, Wein oder anderer Alkohol, ablöschen und reduzieren. Auf diese Weise lösen
sich die Bratenreste des Gargutes und vermischen sich mit der Flüssigkeit. Eine Bindung gelingt meist
durch das Montieren (schnelles Einrühren) von kalten kleinen Butterstücken oder mit Hilfe von anderen
Bindemitteln wie Kartoffelstärke.
Es gibt aber auch die Möglichkeit, den Bratensatz mit einer so genannten Sauce Gastrique abzulöschen.
Diese ist eine Reduktion von karamellisiertem Zucker und Essig (am besten weißer Balsamico) und meist
leicht dickflüssig. Häufig wird hierbei noch Frucht oder Gemüse als Zutat verwendet. Diese Art der Sauce
ist gerade in letzter Zeit, wo Balsamico in allen Varianten gern verwendet wird, sehr beliebt. Ihr süß-
säürlicher Charakter passt besonders gut zu
Schweinefleisch und Geflügel.
Das Schweinefilet parieren, also die Sehnen abschneiden, und in drei Zentimeter dicke Medaillons
(Scheiben) schneiden. Aubergine in kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Nur die schönen Würfel aufheben,
die Abschnitte und Verschnitte der Aubergine zusammen mit drei Zweigen Zitronenthymian, geschältem
und klein geschnittenem Ingwer sowie klein geschnittener Schalotte mit Weißwein etwa 20 Minuten
köcheln lassen. Dann durch ein feinmaschiges Sieb (Spitzsieb) abgießen und die weich gekochte
Aubergine ausdrücken.
Die Auberginenwürfel in Öl anbraten. Drei Zweige Zitronenthymian und eine angedrückte Knoblauchzehe
mit Schale zugeben und mit braten.
Die Auberginenwürfel sollen schön Farbe annehmen, also nicht ständig rumrühren, sondern nur ab und zu,
wie bei Bratkartoffeln.
In einen Topf den Zucker geben und heiß werden lassen. Der Zucker fängt an zu schmelzen und ändert
dann ziemlich schnell seine Farbe von hell zu goldgelb bis braun. Das nennt man Karamellisieren und
bevor er zu dunkel und bitter würde, wird er mit Essig abgelöscht.
Es zischt ein wenig und am besten nimmt man den Topf dafür vom Herd.
Dann gibt man die reduzierte Brühe der in Weißwein gekochten Auberginenabschnitte hinzu und lässt alles
noch etwas einkochen bis es leicht sirupartig wird. Achtung! Das kann schnell gehen oder es braucht ein
wenig Zeit, das hängt davon ab wie viel Flüssigkeit vorhanden ist.
Sauce zur Seite stellen und die Schweinemedaillons anbraten und durchbraten. Aus der Pfanne nehmen
und mit Alufolie abdecken.
Überschüssiges Fett aus der Pfanne gießen und den Bratensatz in der Pfanne mit der leicht sirupartigen
Sauce ablöschen. Wieder etwas einkochen lassen, etwa ein bis zwei Minuten, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und die Sauce durch ein Sieb filtern. Filet mit Gemüse auf Tellern anrichten, mit Sauce
übergießen, fertig! Bon Appetit! ==== Et voilà, c'est ca. Bon appétit! K a r l - H e i n z
--
»Es gibt niemanden, der nicht isst und trinkt, aber nur wenige, die den Geschmack zu schätzen wissen«
(Konfuzius) Hallo liebe Mampfgemeinde,