Dies ist eines der ersten französischen Rezepte für Quittenbrot oder "cotignac", welches die Stadt
Orleans später zu ihrer grossen Spezialität machte.
Hier wird es mit Honig zubereitet, wie alle "confitures et confiseries" aus dem Menagier de Paris. Für den
Autor kommt es hier nicht in Frage, den kostbaren Zucker zu verwenden, der edlerer Verwendung
vorbehalten bleibt. Und doch ist dieses Rezept nicht uninteressant, denn dadurch, dass die Früchte in
Rotwein und nicht in Wasser gegart werden, erhält das Quittenbrot eine schöne Färbung und einen kleinen
alkoholischen und sauren Nebengeschmack, der den süssen Geschmack der Quitte und den
Moschusgeschmack des Honigs ausgleicht.
Zum Verständnis des Wortes "cotignac" muss man den Namen der Quitte heranziehen: Auf Provenzalisch
heisst sie "condougn", auf
Italienisch "mela cotogna", was nach Meinung der Etymologen auf "Cydonia" hinweist, eine Stadt auf
Kreta, die auf Latein "Cotonea" heisst. Plinius nennt in seiner Naturgeschichte diese Stadt sowohl im
Hinblick auf die Herkunft der Quitte als auch auf den Quittenhandel.
Die Früchte schälen und das Kerngehäuse entfernen, dann in Stücke schneiden. In einen Topf geben und
mit Rotwein bedecken.
Langsam zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Quitten recht weich sind (etwa 15 bis 20
Minuten nach dem ersten Aufkochen).
Sorgfältig abtropfen lassen und durch ein Sieb oder die Gemüsemühle passieren, bis man ein schönes
Püree hat.
Das Püree wiegen. Man nimmt 300 g gekochten und abgeschäumten Honig auf 500 g Quittenpüree. Den
Honig zugeben. Auf sehr kleiner Flamme das Püree mit dem Honig kochen, bis diese Mischung eingekocht
ist und eine schöne durchsichtige Paste bildet.
Um zu überprüfen, ob es gar ist, einen Tropfen der Mischung auf einen Teller geben; wenn er sehr schnell
geliert, ist die Paste fertig. Die Flamme muss sehr klein sein, damit die Masse nicht anhängt.
Am Ende der Garzeit die Gewürze zugeben und untermischen. Auf eine grosse und flache Platte eine etwa
1,5 cm dicke Lage giessen. Das Quittenbrot kalt werden und einige Tage austrocknen lassen, bevor man
es zerschneidet, um es zu verzehren.
Wenn Sie das Quittenbrot bei einem mittelalterlichen Bankett servieren möchten, raten wir Ihnen, es in
Rauten zu schneiden und auf einem Bett aus frischen Lorbeerblättern anzurichten. Aber für den
gewöhnlichen Verzehr können sie das Quittenbrot auch in Kristallzucker wälzen und in kleinen
Papierschälchen anbieten.