Kapaun mit Trüffel, Sauce Périgord und Trüffel-Rosenkohl
Für
8
Personen
Zutaten
1 Kapaun, ca. 3,5 kg
1 Essl Sonnenblumenöl
50 g Butter
; Pfeffer & Salz
100 g Zwiebeln
200 g Schalotten
RÖSTGEMÜSE
200 g Karotten
200 g Zwiebeln
20 g Lauchgrün
100 g Sellerie
1 Knoblauchzehe
SAUCE PÉRIGORD
50 ml Hagebuttenwein (im Vieux-Sinzig erhältlich)
500 ml Geflügelfond
1 TL Zucker
100 g Stopfleberstückchen
20 g Trüffel, fein gehackt
TRÜFFEL-ROSENKOHL
500 g Rosenkohl
100 g Butter
20 g Trüffel
; Salz
Zucker
Muskat
AUSSERDEM
Küchengarn
Portionierringe
Den Kapaun von innen würzen und im Dampfgarer (oder in einem Bräter mit 3 l Geflügelbrühe) bei 80° ca.
90 Min. garen.
Anschließend mit Butter und Öl bestreichen und ca. weitere 30 Min.
bei 220° auf dem Röstgemüse kross braten. Anschließend warm halten und ruhen lassen.
Für die Sauce Perigord:
Das Röstgemüse mit dem Hagebuttenwein und dem Geflügelfond ablöschen und um 1/3 einkochen lassen.
Anschließend Sieben.
Mit Zucker abschmecken und kurz vor dem Servieren Stopfleberstückchen untermixen und die gehackten
Trüffel unterrühren.
Mit Pfeffer & Salz abschmecken und eventuell mit etwas Butter.
Für den Trüffel-Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen und
blanchieren. Die Rosenkohlherzen halbieren und blanchieren.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Herzen mit etwas Zucker und Salz in der heißen Butter kurz
schwenken. Mit Muskat würzen. Zuerst die blanchierten Rosenkohlblätter, dann die Rosenhohlherzen und
die in Scheibchen geschnittenen Trüffel im Wechsel in Portionsringe schichten. Kurz vor dem Servieren im
Backofen bei 120° 6 Min.
erwärmen.
Anrichten:
Den Trüffel-Rosenkohl in den Portionierringen auf die Teller
verteilen und den Ring entfernen. Ein dicke Scheibe von der Brust und Keule des Kapauns daneben
anrichten und das Fleisch mit Sauce Périgord umranden