Es gibt auch Pulver, das man nur mit heißem Wasser verrühren muss, um eine gelbe Masse im Topf zu
haben, und das Ganze wird von der Pulverfabrik unter dem Namen "Kartoffelpüree" an ahnungslose
Konsumenten verkauft. Doch in solchen Produkten ist mehr Chemie als im Rhein bei Mörs. Vor allem aber
schmeckt hausgemachtes Püree einfach besser. Entscheidend ist das Stampfen von Hand, denn eine sich
hochtourig drehende Maschine würde die Kartoffeln nicht in einen luftigen Brei verwandeln, sondern in eine
klebrige, gummiähnliche Masse.
Die Feuchtigkeit eines Kartoffelpürees lässt sich im Voraus schlecht berechnen. Deshalb das "circa" vor
dem "1/2 l Milch" in der Zutatenliste. Vielleicht brauche ich weniger, vielleicht auch mehr, das merke ich bei
der Arbeit. Auch die Menge der Gewürze bestimme ich endgültig erst beim Abschmecken.
Die Menge der Butter hingegen darf eher vermehrt als verringert werden, auch wenn nur wenige
Spitzenköche ihren Gästen ein Kartoffel-
Butter-Verhältnis von 1:1 zumuten. Andererseits geht es auch ganz
ohne Butter, nämlich mit Olivenöl! Dann passt das Püree besonders gut zu Fisch und verträgt gern eine
Portion durchgepressten Knoblauch. Eine weitere Variation besteht darin, unter das Kartoffelpüree eine
große Menge geriebenen Hartkäse aus der Auvergne zu rühren. Das Ergebnis heißt Aligot, ist aber nur für
Magenstarke geeignet.
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßig große Stücke schneiden, in wenig Salzwasser aufsetzen und weich
kochen. Das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln in dem heißen Topf auf dem Herd mit einem
Kartoffelstampfer zerdrücken. (Auf keinen Fall mit einem Elektroquirl arbeiten!). Während des Stampfens
nach und nach die Milch angießen, die Butter in kleinen Stücken untermischen und zuletzt mit Salz und
Muskat würzen.
Buttermilch anstelle von Milch gibt eine feine herbe Note, Rotisseur-
Senf macht das Purée zum perfekten Begleiter für eine Carbonnade Flamande, frisch gekochtes Apfelmus,
blanchierte Blumenkohlröschen ..
. einfach Fanatsie zeigen! Und sparsam mit der Butter oder dem Öl sein; der "Stampf" ist ohnehin ziemlich
mächtig.