Ausgelösten Lammrücken portionieren und parieren: 7-8 cm Länge und
quadratischen Querschnitt 1,5 - 2 cm (damit lassen sich kurze
Garzeiten einhalten).
Bockshornklee-, Fenchelsamen und schwarzen Pfeffer im Mörser grob
zerstoßen und auf eine Seite der Lammstücke drücken. Je maximal zwei Stücke in einen Gefrierbeutel
geben und im Wasserbad bei 70 Grad circa 10 min pochieren. Das Fleisch sollte kein Wasser verlieren
und später innen noch rosa sein. Für die Röstaromen mit einem Flammenwerfer eine Seite (keinesfalls die
Gewürzseite!) leicht anrösten. Diese Fleischseite kann auch vor dem Rösten mit Olivenöl eingepinselt
werden. Das Erleichtert die Bräunung. Erst danach mit einem guten Meersalz (fleur de sel) salzen.