Hefe und warmes Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren. 3 Minuten stehen lassen. Mehl (oder die
beiden Mehlsorten) in die Schüssel einer Küchenmaschine geben**. Hefemischung und Wasser
zugeben und 2 Minuten auf Stufe 1 kneten. Den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse) Nun 6
Minuten auf Stufe 2 kneten, dabei das Salz einrieseln lassen. Der Teig sollte weich, glatt und elastisch
sein. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, wenden um ihn mit einem Ölfilm zu überziehen und
mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
fast verdoppelt hat.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zusammenfalten, wieder zu einem Ball formen und erneut
in der Schüssel abgedeckt 1 1/4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen wieder fast verdoppelt hat.
Nochmals zusammenfalten und wieder 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleiche Teile a etwa 280 g teilen. Ein Stück
Teig sanft zu einem Rechteck ausziehen (einige Blasen sollen bleiben), dann das obere Drittel nach unten
falten und das untere Drittel nach oben (wie beim Falten eines Geschäftsbriefs). Nun den Teig zu einer
Rolle formen indem man ihn von links nach rechts zusammenrollt und dabei jeweils nach einem Drittel den
Saum der Länge nach zusammenpresst (auf diese Weise bildet sich eine schön gespannte Oberfläche).
Zum Entspannen beiseite legen und die anderen Teigstücke genauso vorbereiten.
Jetzt jedes Baguette auf die gewünschte Länge bringen (Petra: etwa
33 cm), indem man es mit beiden Händen auf der Arbeitsfläche hin-
und herrollt.
Bemehltes Bäckerleinen in Falten (Couches) legen und die fertig geformten Laibe hineinlegen (oder mit
bemehlten Küchentüchern ausgelegte Baguetteformen verwenden). Gut abdecken und 30-40 Minuten
gehen lassen, bis die Brote etwas aufgegangen sind, ihr Volumen aber noch nicht verdoppelt haben.
Dieses letzte Gehen ist kurz, damit sie im Ofen besonders schön aufgehen, eine leichte, luftige Krume
bekommen und sich ein schöner Ausbund bildet.
30 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 260°C vorheizen.
Eine leere Metallform unter den Backstein stellen. Mit einer scharfen Klinge jedes Brote vorsichtig 3-5 mal
diagonal überlappend einschneiden (Klinge dabei
in einem Winkel von 30° halten, damit sich die Einschnitte beim Aufgehen schön öffnen können). Brote mit
einem Wassersprüher einsprühen (habe ich nicht gemacht).
Die Brote auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber geben und in den heißen Ofen einschießen (ich
habe alle gleichzeitig eingeschossen und nach kurzer Zeit im Ofen etwas auseinandergerückt).
Sofort 1 Tasse heißes Wasser in die Metallform schütten, Türe schließen. Nach einer Minute 6-8 mal
Wasser auf Wände und Brote
spritzen, Türe schließen. Nach 2 Minuten nochmal wiederholen. 12 Minuten backen, dann Temperatur auf
200°C reduzieren und weitere 25 (-30) Minuten backen, bis die Brote goldbraun und knusprig sind.
Noch leicht warm mit Käse und einem Glas Wein genießen.
Anmerkung Petra: schön luftige Baguettes mit knuspriger Kuste.
Schmecken ausgezeichnet.
*Scherber verwendet 380 g unbleached allpurpose flour und 127 g cake
flour (ersatzweise nur unbleached allpurpose flour) für eine besonders leichte Textur.
**im Originalrezept wird der Teig von Hand geknetet, das Salz gleich
zu Anfang zugegeben.