Thymian, 1 Lorbeerblatt) 100 Gramm frische Schwarten 2,5 Litr. Wasser 1 Prise Salz von
ca. 30g ============================= QUELLE ================================
Paul Bocuse, die neue Küche, 1976 - Erfasst am 7.4.2009 von
- Harald Deichmann
Zubereitung:
Es werden ausschlielich Kalbsknochen und -fleisch verwendet.:
vorzugsweise die sogenannten zweitklassigen Stücke wie Hals, Schulter, Flanken, Brust und Haxe.
Das Fleisch in Würfel schneiden und die Knochen kleinhacken. Alles in einer gebutterten und gefetteten
Bratenpfanne verteilen und bei guter Hitze im Ofen anbraten. Öfters umwenden, bis das Ganze eine schöne
braune Bratenfarbe bekommen hat.
Inzwischen eine ausreichend große Kasserolle mit den in 4 mm dicke Scheiben geschnittenen Gemüsen
und dem Kräuterstrauß auslegen, darauf die Schwarten und schließlich die angebratenen Fleischstücke
und Knochen legen.
10 min bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis die Feuchtigkeit der Gemüse austritt. Ein Glas Wasser in die
Bratenpfanne gießen, aufkochen lassen und damit die Rückstände der angetrockneten Fleischsäfte lösen
(deglacieren).
Wenn das Gemüse im Topf beinahe trocken geworden ist, diese Flüssigkeit zugießen und nahezu
einkochen. Diese Prozedur mit neunem Wasser noch 2x wiederholen, dabei jedesmal besonders drauf
achten, dass das Einkochen aufhört, wenn sich unten etwa 1 El Flüssigkeit beim Kippen des Topfes
ansammelt.
Schließlich das Wasser zugießen und salzen. Langsam zum Kochen bringen, öfters abschäumen und auf
sehr milder Hitze mindestens 5 Std.
leise köcheln lassen.
Der Jus wird nun durch ein Spitzsieb in eine Terrine abgegossen. 15 min ruhen lassen, dann sorgfältig das
Fett abschöpfen und aufbewahren-es kann in der Küche noch mannigfaltig verwendet werden.
Wenn der Jus völlig abgekühlt ist, gießt man ihn durch ein Tuch in einen anderen Behälter. Dabei darauf
achten, dass die Unreinheiten, die sich am Boden der Terrine abgesetzt haben, nicht mitgegossen werden.
Der Jus ist nun vollkommen klar, kräftig und von einem bernsteinfarbenen Braun.
In der alten, klassischen Küche wurde dieser Jus Kalbsfond(blond de veau) genannt-die Bezeichnung lässt
die Würze ahnen.