Bevor wir uns mit dem Zubereiten von Tintenfischen bzw. Kalmaren beschäftigen, müssen wir uns erst mit
dessen Vorbereitung befassen.
Ich habe hier ein feines Buch, es heisst "Fische und Schaltiere" und ist von TIME-LIFE herausgegebene
worden. Die beschriebene
Vorgehenesweise ist genau bebildert und anschaulich dargestzellt.
Zwar kann ich Euch die Fotos nicht schicken, aber mit etwas Phantasie müsste es auch so gehen;
vielleicht kauft Ihr anfangs immer einen Probekalmar zum üben mehr obwohl, sooo schwer ist es eigentlich
nicht..
Kopffüssler vorbereiten Kalmare, Tintenfische und Kraken zum Kochen vorzubereiten nimmt nicht mehr Zeit
in Anspruch, als einen Fisch auszunehmen und zu filetieren. Nur die Tentakel und der fleischige,
beutelförmige Mantel dieser Tiere werden gegessen. Die übrigen Teile wirft man fort, angefangen mit dem
federkielähnlichen Kielblatt des Kalmars und dem weissen Fischbein des Tintenfisches.
Der Körper des Kraken hat kein Knochengerüst.
Augen, Haut, Eingeweide und Mund all dieser Kopffüsser werden stets entfernt. Zwischen den Eingeweiden
liegt ein Tintenbeutel mit der schwarzen Flüssigkeit, die die Kopffüsser absondern, wenn sie sich bedroht
fühlen. Will man sie "in der eigenen Tinte" zubereiten, wie es in der Küche des Mittelmeerraumes üblich
ist, muss der Beutel unversehrt entnommen werden. Bei tiefgefrorenen Kopffüssern ist die Tinte geronnen;
um sie wieder flüssig zu machen, entfernt man die zu Körnchen geronnene Tinte aus dem Beutel und löst
sie in etwas heissem Wasser auf. Allerdings kommen Koipffüsser bei uns fast nur gereinigt in den Handel.
Das Fleisch frischer Kalmare und Tintenfische muss sich fest anfühlen. Die Tentakel werden im
allgemeinen für die weitere Zubereitung gehackt, und der Mantel wird in Ringe oder Segmente zerteilt. Sehr
kleine Kraken und Tintenfische - nicht länger als 2
bis 3 Zentimeter - kann man braten, die meisten Rezepte schreiben
jedoch relativ lange Garzeiten vor, damit sichergestelklt ist, dass das Fleisch zart wird. Der beutelförmige
Mantel des Kalmar eignet sich hervorragend zum Füllen.
a) Vorbereiten eines Kalmars (denn darum ging es ja wohl in der Anfrage) 1. Das Kalkblatt des Kalmar
entfernen. Zunächst den Kraken in kaltem Wasser abspülen. Den Rand des Mantels zurückziehen, bis die
Spitze des federkielähnlichen Kalkblattes, das locker im Fleisch sitzt, freiliegt. Das Kalkblatt an der Spitze
anfassen, vorsichtig herausziehen und entfernen.
2. Die Tentakel vom Körper trennen. Mit einer Hanmd den Mantel, mit der anderen Hand den Kopf des
Kalmar knapp unterhalb der Augen festhalten. Die beiden Teile vorsichtig voneinander trennen. Die
Eingeweide mitsamt dem Tintenbeutel bleiben am Kopf hängen. Der Mantel bleibt bis auf ein schleimiges
Häutchen leer zurück.
3. Den Mantel abziehen. Das weisse Fleisch des Mantels ist mit einer durchsichtigen, unregel- mässig
lilagefleckten Haut überzogen.
Einen Finger unter die Haut schieben und sie behutsam vom Mantel abstreifen. Vorsichtig die ess- baren
dreieickigen Flossen abziehen,
die zu beiden Seiten des Mantels sitzen. Die Flossen von der Haut befreien.
4. Die Tentakel abschneiden. Kopf und Eingeweide des Kalmars auf ein Hackbrett legen und die Ten- takel
knapp über den Augen mit einem
scharfen Messer abschneiden. Die Tentakel sollten durch einen schmalen Rand essbaren Fleisches
mitein- ander verbunden bleiben.
Kopf und Eingeweide fortwerfen, den Tinten- beutel, falls das Rezept
seine Verwendung verlangt, aufbewahren.
5. Die Kiefer des Kalmars entfernen. In dem Fleischrand, der die Tentakel an der Basis verbindet, befinden
sich die schnabelähnlichen Kiefer mit den Zähnen. Die Kiefer mit den Fingern aus dem Fleischrand
hinauspressen und entfernen.
6. Die essbaren Teile zusammenstellen. Auf einem Teller ausgebreitet und fertig für die weitere Zubereitung
liegen die vier essbaren Teile des Kalmars; der Mantel, die Tentakel und die beiden dreieckigen Flossen. In
Klarsichtfolie gewickelt, können frische Kalmare bis zu zwei Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.