Aus der Pianura Padana; Pöbene: Pasta mit Knoblauch und Sardellen
Pianura Padana - die Pöbene - ist eine ausgedehnte flache
Landschaft im Norden Italiens, die begrenzt ist von Alpen und Apenninen. Seit jeher ist sie eine der
fruchtbarsten und bevölkerungsreichsten Regionen des Landes und das Zentrum der italienischen
Landwirtschaftsproduktion.
Hier reiht sich ein Feld an das andere: Weizen, Reis, Zuckerrüben,
Mais, Gemüse, Wein. Das Essen dieser größten Ebene Italiens ist von vielen verschiedenen regionalen
Traditionen geprägt. Ein Klassiker aus der Gegend von Mantua ist Pasta mit Knoblauch und Sardellen.
Pasta: Die Sardellensauce wird traditionell mit Bigoli gegessen, sie
sind etwas dicker als Spaghetti und innen hohl. Auch Linguine passen gut dazu, dünne, flache Bandnudeln
und ebenso Spaghetti und Spaghettini.
In Italien ist Pasta meistens der erste Hauptgang, deshalb kocht man pro Person nicht mehr als 90 bis 100
Gramm getrocknete Nudeln. Pasta sollte aus Hartweizengrieß bestehen, dann enthält sie viel Eiweiß und
wenig Stärke. Und damit ist die Chance groß, dass die Nudeln nicht verkleben.
Pasta Einen großen Topf mit 4 Liter Wasser füllen, aber nicht bis zum Rand.
Das Wasser zum Kochen bringen. Wenn es siedet, Salz hinzufügen; 1-2
gestrichene Esslöffel). Sobald das Wasser sprudelt, die Nudeln hinein geben, und wenn sie sich biegen
lassen, unter Umrühren locker verteilen. Während des Kochens mehrmals umrühren und je nach Sorte so
lange kochen lassen, bis sie al dente sind. Spaghetti müssen sich dann geschmeidig um die Gabel legen,
dürfen nicht schlapp und matschig sein, aber auch nicht hart. In ein Sieb geben und das Wasser abgießen.
Sofort servieren, die Pasta muss dampfend heiß sein.
Sardellen Sardellen in Salz eingelegt kauft man am besten in einem italienischen Lebensmittelgeschäft.
Häufiger werden in Öl eingelegte angeboten, sie eigenen sich für das Gericht auch, aber die in Salz
konservierten Fische sind fleischiger und intensiver im Geschmack.
Die kleinen, bis zu 15 cm langen Heringsfische werden gleich nach dem Fang in Salz eingelegt, das macht
sie nicht nur haltbar, sondern sie fermentieren, sie garen gewissermaßen im Salz und entwickeln sich so
zu einem Konzentrat an Geschmack. Sparsam wie ein Würzmittel werden sie auch verwendet. Ein Filet
pro Person ist ausreichend für die Pastasauce.
Die Sardellen von Kopf und Flossen befreien, der Länge nach aufschneiden, die Gräten herausholen, zum
Schluss die Haut von den Filets schaben.
Die Sauce Das Öl erhitzen, den gehackten Knoblauch darin anbraten, bis er goldgelb ist, auf keinen Fall
darf er braun werden. Wer möchte, kann die Knoblauchstückchen nach dem Anbraten wieder entfernen.
Die Sardellenfilets dazu geben, mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Öl vermengen bis eine leichte
glatte Sauce entsteht. Zum Schuss die Petersilie einrühren, aber nicht anbraten. Pro Portion einen
Esslöffel der Sauce auf den Nudeln verteilen.