Geräucherter Saibling auf Petersilienspinat mit Karto ..
Für
4
Portionen
Zutaten
1 Saibling, circa 800 g küchenfertig
0.25 Litr. Weißwein
0.5 Zwiebel
2 EL Crème fraîche
weißer Pfeffer & Salz aus der Mühle
4 EL Räuchermehl; erhältlich im Anglerbedarf
SPINAT
1 Bd. Petersilie
5 EL Gemüsebrühe
500 g Blattspinat
2 EL Butter
Weißer Pfeffer & Salz aus der Mühle
KARTOFFELTÖRTCHEN
8 Mehlig kochende Kartoffeln
1 Bd. Schnittlauch
2 EL Weiche Butter
4 TL Kaviar
; Salz
Den Saibling waschen, trocken tupfen, filetieren und die Gräten entfernen. Den Fischkopf mit 0,25 l
Wasser, dem Wein und der geschälten Zwiebel in die Karkasse geben und 30 Minuten köcheln zu lassen.
Den Fischfond durch ein feines Sieb passieren und mit der Crème fraîche sämig einkochen. Die Sauce mit
Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Fischfilets in vier Portionen teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Einen flachen Topf erhitzen, das
Räuchermehl einstäuben und mit zwei Lagen Alufolie bedecken. Den Fisch auf die Alufolie legen, den Topf
zudecken und stark erhitzen. Die Filets für acht Minuten im Topf räuchern.
Die Petersilie waschen, Blätter abzupfen, in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut
ausdrücken. Die Petersilie mit der Brühe im Küchenmixer pürieren. Den Spinat waschen, ebenfalls
blanchieren, eiskalt abschrecken und grob hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Spinat und Petersilie
kurz andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich garen, abgießen und mit einer Gabel zerdrücken. Schnittlauch
waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Mit der Butter unter die Kartoffelmasse heben.
Aus der Masse mit einem Servierring oder einer Tasse die Kartoffeltörtchen formen.
Den Fisch auf dem Petersilienspinat anrichten und mit der Sauce umkränzen. Auf die Kartoffeltörtchen je
ein TL Kaviar setzen.
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