Die Pfifferlinge am besten mit einem speziellen Pilzpinsel reinigen man kann auch den vom
Wasserfarbkasten nehmen - und unschöne Stellen
einfach abschneiden. Wie immer dürfen Pilze nicht mit Wasser gewaschen werden, sie saugen sich sonst
voll und werden schlabberigschleimig. Die großen Pfifferlinge vierteln oder halbieren, kleine Exemplare ganz
lassen.
Vom Broccoli kleine Röschen abschneiden und in einem kleinen Topf mit kochendem Salzwasser
blanchieren. Er sollte eher knackig als weich werden, das dauert so zwischen drei und vier Minuten. Dann
in ein Sieb abgießen.
Den Salat waschen und wieder trockenschleudern, die Schalotte schälen und atomisieren, das heißt in
ganz ganz feine Würfel schneiden.
Jetzt die Salatsauce zusammenrühren: Salz, Pfeffer, eine Prise
Instantbrühe und 1 EL Honig in 1 EL Sherry-Essig und 1 EL Wasser
rührend auflösen, dann 2 EL Olivenöl dazu und alles noch mal intensiv zu einer homogenen Sauce
schlagen.
Zwei EL Butter plus den obligatorischen Schuss Olivenöl (damit die Butter nicht so schnell anbrennt) in
einer großen Pfanne auf Dreiviertelhitze bringen. Die Pfifferlinge dazu geben, einmal gut umrühren und
einige Minuten anbraten. Wenn sie leicht Farbe annehmen, die Pfanne auf eine kalte Herdplatte ziehen, die
Pfifferlinge auf eine Seite schieben und auf der jetzt leeren Seite die feingehackten Zwiebeln in einem EL
Butter glasig dünsten. Dann die Zwiebeln mit den Pfifferlingen gut vermischen und auf lauwarm abkühlen
lassen.
Bis dahin auf jedem Teller die schönsten Salatblätter verteilen, die einzelnen Broccoliröschen in die
Salatsoße tunken, wieder etwas abschütteln und zwischen den Salat legen. Ganz oben noch die
Pfifferlinge drauf und alles mit der restlichen Salatsauce beträufeln, fertig.