Rehragout nach Otto Koch

Für 2 Portionen

Zutaten

1 Schalotte

25 g gerA#ucherter Speck, fein gewA¼rfelt

40 g Butter

2 altbackene Semmeln

100 ml Milch

1 Eigelb

2 Stiele glatte Petersilie

1 EiweiAY

etwas Butter zum Ausstreichen der Formen

6 Esskastanien, gegart und geschA#lt

100 ml BrA¼he

200 g Rehkeule, ohne Haut und Sehnen

etwas Salz

Pfeffer

250 ml Wildfond

150 ml trockener milder Rotwein

50 g Blutwurst

1 TL Dijon-Senf

60 ml CrA#me fraA«che

Die Schalotte schA#len und fein wA¼rfeln. Mit dem Speck in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen. Die Semmeln in 1 cm groAYe WA¼rfel schneiden. Mit der Milch, dem Eigelb und Schalotten und Speck mischen. Petersilie fein hacken und dazugeben. Einige Minuten stehen lassen, damit das Brot gut durchzieht. Nicht zu oft umrA¼hren, denn der Teig muss locker bleiben und darf nicht klebrig werden. Kurz vor dem EinfA¼llen in die SoufflA#formen das geschlagenen EiweiAY unterheben. SoufflA#formen buttern und die KnA#delmasse einfA¼llen. Im Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten ausbacken.

BrA¼he und 1 TL Butter erhitzen, die Kastanien darin schwenken.

Das Rehkeulenfleisch in WA¼rfel (wie fA¼r Gulasch) schneiden, salzen, pfeffern und in Butter anbraten. Warm stellen.

FA¼r die Sauce den Wildfond mit dem Rotwein einkochen lassen. Nun den Saft, der sich bei den RehwA¼rfeln gebildet hat noch unter die Sauce gieAYen und am Schluss, kurz vor dem Anrichten die in WA¼rfel geschnittene Blutwurst untermixen. Mit dem Senf abschmecken.

Die Sauce auf Tellern verteilen, ein WeiAYbrotknA#delsoufflA# in die Mitte geben und die FleischstA¼cke ringsherum anrichten. Dazwischen die Kastanien verteilen und mit etwas CrA#me fraA«che aus der TA¼te verzieren.

Pro Portion: 867 kcal, 39 g Kohlenhydrate, 48 g EiweiAY, 52 g Fett


Stichworte	Fleisch, Reh, Wild

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