750 g rote Zwiebeln, geschält und in nicht zu feine Würfel
geschnitten 5 Stücke Knoblauchzehen, geschält und in kleine Würfel geschnitten 4 Essl.
Rinderschmalz (alternativ Butterschmalz verwenden) 1 Essl Olivenöl 4 Stücke rote
Spitzpaprika, möglichst frisch 50 Gramm getrocknete Tomatenfilets 25 Gramm getrocknete
australische Buschtomaten (z.B. über all-australian)
250 Gramm Tomatenfilets ohne Haut aus der Dose (Abtropf-Flüssigkeit bereit halten)
0,5 Teel. frisch gemörserter Kümmel 3 Essl. fein gehackter frischer Majoran 500 ml
Rotwein 250 ml Rinderfond (ungesalzen) 1 Essl Meersalz 1 Prise bunter Pfeffer aus der
Mühle 0,5 Teel. getrocknete Chiliflocken (Schärfe nach Belieben einstellen) 2 Essl.
Paprikapulver (edelsüß, am Besten in Bio-Qualität)
1 Essl brauner Rohrzucker 1 Essl frische Schalenzesten von der Biozitrone
============================= QUELLE ================================ Peter
Wagner, Spiegel Online 10.01.2010 - Erfasst am 13.1.2010 von
- Harald Deichmann
Zubereitung Am Vortag die getrockneten Tomatenfilets in sehr feine Streifen schneiden und zusammen mit
den Buschtomaten (können auch weggelassen werden, geben dem Gericht aber eine genial-karamellige
Note) in 200 ml
Rotwein über Nacht einweichen.
Fleisch (immer im Ganzen kaufen) zwei Stunden vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank holen und ohne
Abdeckung oder Folie offen stehen lassen.
Große, sichtbare Fettstücke abschneiden (evtl. zu Rinderschmalz auslassen). Restliches Fett, Sehnen
und Bindegewebe nicht entfernen.
Fleisch in Längsrichtung (mit der Faser) in ca. drei cm dicke, möglichst gleichförmige Scheiben schneiden.
Aus den Scheiben möglichst exakte Würfel von ca. drei cm Kantenlänge schneiden (wichtig für
gleichmäßigen Garprozess). Stücke, die von diesem Maß erheblich abweichen, aussortieren, in sehr
kleine Würfel (wie Schabfleisch) schneiden und vor der Hauptgarphase unterheben.
In einer großen, schweren Pfanne das Rinderschmalz sehr heiß werden lassen, und die Fleischwürfel
portionsweise von allen Seiten rasch (max. drei Min. pro Portion) anbraten. Nicht zu viel Fleisch in die
Pfanne geben, da dann die Temperatur zu schnell sinkt und Flüssigkeit austritt. Die gebratenen
Fleischwürfel in Bräter im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen warm stellen.
Pfanne auswischen, Olivenöl nicht zu stark erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin mit dem Zucker leicht
karamellisieren, eingeweichte Tomaten samt Einweichflüssigkeit dazu geben, komplett einkochen lassen.
Restlichen Rotwein, Fond, Kümmel, Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Paprikapulver und die Hälfte des Majorans
einrühren, aufkochen lassen.
Alles in den Bräter geben, gut durchmischen und eine Stunde mit geschlossenem Deckel schmoren.
Spitzpaprika schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomatenfilets aus der Dose klein schneiden. Beides
nach einer Stunde Garzeit in den Bräterinhalt unterheben. Eine weitere Stunde mit geschlossenem Deckel
schmoren, nicht umrühren.
Deckel entfernen, Temperatur auf 140 Grad erhöhen, die Abtropf-Flüssigkeit der Dosentomaten, den
restlichen Majoran und die
Zitronenzesten (Zitrone vor dem Abziehen unbedingt unter heißem Wasser gründlich bürsten) unterziehen.
Ca. 45 Minuten weiter schmoren, alle zehn Minuten umrühren. Garprobe mit einem Fleischwürfel machen:
Er
sollte mürbe und zart, die Sehnen und Bindegewebe weich geliert sein, das Fleisch darf aber nicht
zerfallen. Dies sollte nach einer Gesamtgarzeit von ca. 3 bis 3,5 Stunden erreicht sein. Dann wird allein die
schiere Zwiebelmenge dafür gesorgt haben, dass das Gulasch auch ohne Mehl, geriebene Kartoffel oder
Tomatenmark eine herrlich sämige Konsistenz bekommen hat. Erst vor dem Servieren eventuell mit etwas
Salz abschmecken.
Anrichten In einer Schüssel servieren. Dazu passt perfekt die kunterbunte Knollenspielerei aus unserem
Rezept 1 2 3 Kartoffelbrei, aber auch Nudeln (Spätzle), ein krosses Weißbrot oder Salzkartoffeln. Eine
herrlich frische Ergänzung bietet auch der Kartoffel/Wirsingstampf.
Küchen-Klang
Mit einer Mischung aus Melancholie und Hoffnung dem Bindegewebe beim Denaturieren zusehen - das
geht prima mit den Liebeskummersongs auf
"Battle Studies" (Sony Music), mit der sich der Grammy-Gewinner John
Mayer etwas vom Soul weg- und zum eher klassischen Song-Pop hinwendet.
Getränketipp Ungarn ist für seine Tokajer berühmt, Rotwein aus diesem Land spielt international keine
Rolle. Dabei gibt es durchaus Perlen wie z.B. den Teleki Villßnyi 2006, ein von "Mundus Vini" prämierter
Edeltropfen aus Csillag-Völgy im Villßny-Gebiet, der mit seiner
würzig-dunkelfruchtigen Mürbheit perfekt den Schmorgeschmack des
Gulasch unterstreicht.