800 g Rinderfilet; Mittelstück, 1-2 Stunden vor der
- Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
; Salz
3 EL Olivenöl
Einige Thymianzweige
2 Angedrückte Knoblauchzehen
FÜR DIE SAUCE
250 g Butter
1 Schalotte
1 Essl Weißweinessig
100 ml Weißwein
4 Zweige Estragon
4 Zerstoßene weiße Pfefferkörner
4 Eigelb
1 TL Estragonblättchen; fein geschnitten
; Salz
1 TL Zitronensaft (1-2)
Für das Fleisch den Backofen auf 120 Grad vorheizen, dabei eine ofenfeste Form auf den Rost auf die
mittlere Schiene stellen. Das Rinderfilet trockentupfen und ringsherum leicht salzen. Eine Pfanne erhitzen
und das Öl hinein geben. Das Fleisch im heißen Öl ringsherum 5-10 Minuten anbraten. Mit den
Thymianzweigen und dem
Knoblauch in die feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten garziehen lassen.
Eventuell mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur prüfen (perfekt sind 55-60
Grad).
Für die Sauce Bearnaise die Butter klären. Dafür die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bei
geringer Hitze köcheln lassen, bis sich die weißen Molketeilchen am Topfboden und auf der Oberfläche
absetzen und die Butter klar aussieht. Molke von der Oberfläche abschöpfen, dann die Butter vorsichtig in
einen anderen Topf abgießen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit Essig, Wein, Estragonzweigen
und Pfeffer in einen kleinen Topf geben und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Kräuterzweige
herausnehmen und die Reduktion durch ein Sieb in eine runde Metallschüssel oder einen Schlagkessel
gießen .
In einem Topf, auf den die Schüssel passt, einige Zentimeter hoch Wasser aufkochen, Hitze so weit
reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Eigelbe zur Weinreduktion in die Metallschüssel
geben. Schüssel in das Wasserbad hängen (der Boden sollte das Wasser nicht berühren) und die Eigelbe
mit dem Schneebesen oder einem Handrührgerät schaumig aufschlagen.
Die lauwarme geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl unter ständigem Schlagen
zufügen bis die Sauce dicklich wird.
Fein geschnittenen Estragon unterheben und die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken.