Die Fasanenknochen klein hacken und in Öl leicht Farbe nehmen lassen.
In Würfel geschnittene Zwiebel, Karotte, Staudensellerie und den Pfeffer zugeben und bei mäßiger Hitze im
Topf anschmoren. Das Öl abgießen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen und dann
mit dem Geflügelfond auffüllen. Wiederum einkochen lassen und anschließend mit dem Fond blanc
auffüllen. Auf ein Drittel reduzieren, mit der Sahne aufgießen und weitere 15 Minuten kochen lassen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb abpassieren und in einen Topf
füllen. Die Butter zugeben und im Mixer aufschlagen. Eventuell noch mit Noilly Prat und Salz
abschmecken.
Die Trauben in leicht kochendem Wasser ca. 2 - 3 Minuten kochen, bis
die Frucht die Farbe der Schale angenommen hat. Dann im kalten Wasser abschrecken, die Trauben
häuten, halbieren und die Kerne entfernen. Kurz vor dem Anrichten die Butter schmelzen, eine Prise Zucker
einstreuen, die Trauben dazugeben und mit dem reduzierten Weißwein den Zucker loskochen. Leicht
einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Croûtons den Rand des Toasts abschneiden. Mit einem runden Ausstecher (ca. 4 cm
Durchmesser) aus den Toastscheiben 24 Halbmonde ausstechen. Die Butter mit dem Olivenöl in einer
Pfanne schmelzen, die Halbmonde dazugeben und bei mittlerer Hitze mit dem Thymian von beiden Seiten
goldgelb braten. Auf Küchenpapier das überschüssige Fett abtropfen lassen.
Die Fasanenbrüstchen in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und nur kurz in Butter braten, so dass sie
innen saftig bleiben. Die Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der aufgeschäumten Sauce
nappieren. Mit den Croûtons und den Trauben belegen.