Salzwiesenhuhn auf Gebratenen Champignons mit Wildkrä ..
Für
4
Portionen
SALZWIESENHUHN
4 Hühnerbrüste, klein, ohne
- Haut
300 ml Vollmilch, frisch
2 Thymian
2 Rosmarin
3 Schalotten
40 g Butter, gesalzen
1 Lorbeerblatt
0.5 Zehe Knoblauch
Meersalz
Pfeffer, weiß, frisch
- gemahlen
GEBRATENE CHAMPIGNONS
300 g Wiesenchampignons, groß
- und fest
2 Schalotten
0.25 Bd. Blattpetersilie
30 ml Traubenkernöl
40 g Butter, gesalzen
10 Tropfen Zitronensaft
1 Zehe Knoblauch
Meersalz
Pfeffer, weiß, frisch
- gemahlen
WILDKRÄUTERSPINAT
80 g Wiesenkräuter, gemischt
- (Sauerampfer,
Spitzwegerich,
- Strandportulak,
Henne, Gierssch, usw.)
80 g Spinatsalat, jung
30 g Butter
1 Schalotte
Meersalz
Pfeffer, weiß, frisch
- gemahlen
Muskat, frisch gerieben
LEINÖLSAUCE
500 ML GEFLÜGELFOND
1 Thymian
50 ml Leinöl, frisch
25 ml Traubenkernöl
Meersalz
Pfeffer, weiß, frisch
- gemahlen
REF
Lanz kocht # Kochen &
- Genießen, 15. August 20
Von Johannes King. Erfasst
- von Michäl H. Braun
Salzwiesenhuhn Butter in einem Topf aufschäumen, die Schalotten in Scheiben schneiden und darin
anschwitzen und schön glasig dünsten.
Jetzt mit der Milch ablöschen und Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Knoblauch, Meersalz und Pfeffer
dazugeben. Danach nicht mehr aufkochen lassen. Vorsichtig abschmecken und auf 85 Grad erhitzen.
Jetzt die Hühnerbrüste in die Gewürzmilch legen und bei konstant 80 Grad 20 bis 25 Minuten ziehen
lassen. Die Temperatur nicht erhöhen, sondern gegebenenfalls die Garzeit verlängern. Durch die niedrige
Temperatur bleibt die Hühnerbrust sehr saftig und zart.
Gebratene Champignons Die Champignons putzen und in grobe Segmente schneiden. Das ist wichtig,
damit diese von allen Seiten kurz angebraten werden können, ohne das sie anfangen zu wässern oder
weich zu werden.
Das Traubenkernöl erhitzen, die Wiesenchampignons dazugeben und sehr rasch von allen Seiten anbraten.
Jetzt muss alles ganz schnell gehen.
Die Butter in die Pfanne geben, aufschäumen lassen, dann die fein geschnittenen Schalotten und die
geschälte Knoblauchzehe dazu alles kurz schwenken - fein gehackte Blattpetersilie und Zitronensaft
dazugeben, mit Meersalz und Pfeffer würzen und alles schnell aus der Pfanne nehmen. Knoblauchzehe
wieder entfernen und die Wiesenchampignons schnell servieren.
Wildkräuterspinat Die Wiesenkräuter und den jungen Spinat in mundgerechte Stücke zupfen und von allen
Stielen befreien. Kurz waschen und trocken schleudern. Butter in einer großen Pfanne aufschäumen
lassen. Schalotte schneiden, dazugeben und kurz schwenken. Die Wiesenkräuter und den Spinat
dazugeben, schnell mit Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen und sofort aus der Pfanne nehmen.
Die Wiesenkräuter und der Spinat sollen sich beim schwenken gut vermengen und maximal zehn
Sekunden in der Pfanne bleiben.
Leinölsauce Geflügelfond in einem Topf auf etwa 150 Milliliter einreduzieren lassen. Thymianzweig, Leinöl,
Traubenkernöl, Meersalz und Pfeffer dazugeben und eventuell kurz mit dem Mixstab aufmixen.
Dabei aber den Thymianzweig entfernen. Eventuell noch abschmecken.
Die gebratenen Wiesenchampignons auf einen vorgewärmten Teller legen.
Die Hühnerbrust aus der Gewürzmilch nehmen, trocken tupfen, mit frischer Butter abpinseln, darauf dann
den Kräuterspinat geben und alles zusammen auf die Wiesenchampignons legen. Mit der Geflügelfond-
Öl-Mischung umgießen.
Tipp: Für dieses Gericht junge Hühner verwenden, die maximal sechs
Monate alt sind und glücklicherweise auf den Marschwiesen der Insel freilaufend groß gezogen werden.
Hinter den Salzwiesen sind Deiche, die bei Sturm ein Überfluten der Insel verhindern und an eigenen
besonderen Stellen finden wir immer wieder diese sensationellen Wiesenchampignons
- nicht viele - aber die wenigen haben es in sich. Mann kann die
leichte Marinade aus Traubenkernöl, etwas Obstessig, Meersalz sowie weißem Pfeffer einlegen und kalt
als Salat oder Beilage essen.
: O-Titel : Salzwiesenhuhn auf gebratenen Champignons mit
: > Wildkräuterspinat