2 geh. EL Salz ======================= A U S S E R D E M =======================
========================= FÜR BAGUETTE ========================= 2 Essl.
Maisgrieß ====================== FÜR PIZZA/CIABATTA ====================== 2
Essl. Olivenöl ======================== FÜR FLAMMEKUCHE ========================
1-2 Essl. Schweineschmalz oder Butter
============================ QUELLE ============================ Von
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Erfasst am 27.01.2007
*Zutaten für zwei Schnittbrotlaibe, vier Baguettes oder circa 20
Brötchen:
Sein eigenes Brot backen - das ist etwas Besonderes. Dieses duftende,
noch warme Brot, frisch aus dem eigenen Backofen, macht immer Eindruck, seinem Reiz kann sich
niemand entziehen. Und es ist nicht einmal besonders schwierig. Wer einen Hefeteig hinkriegt, der schafft
es auch, ein gutes Brot zu backen - helles oder dunkles,
ganz nach Gusto.
Je nach Mehlsorte wird ein anderes Brot daraus: Für Baguette oder
nach Olivenöl duftendes Ciabatta nimmt man ein herzhafteres Weizenmehl als für den sonntäglichen
Hefezopf, ganz nach Belieben aus Weizen oder Dinkel. Dinkel ist besonders für diejenigen geeignet, die
Weizen nicht vertragen. Für ein dunkles Bauern- oder
Vollkornbrot verwendet man ein Weizenmehl mit noch höherer Typenzahl oder mischt es sogar mit
Roggenmehl.
Ein Wort zu Hefe Sie sollte frisch sein! Und nehmen Sie davon nicht zu viel, denn Hefe raubt Geschmack!
Es genügt eigentlich stets die Hälfte der Menge, die bei uns in den Rezepten üblicherweise angegeben ist.
Der Teig braucht dann ein bisschen länger zum Gehen, aber er wird kräftiger und besser schmecken! Mehl
und seine Typen Unser normales Haushaltsmehl trägt die Bezeichnung "Type 405". Diese Zahl bezeichnet
die Ballaststoffe (Schalenbestandteile) und den Mineralstoffgehalt, gemessen anhand der Asche, die übrig
bleibt, wenn man 1 Kilogramm Mehl verbrennt. Das blanke, sogenannte Weißmehl enthält mit gut 405
Milligramm also ziemlich wenig an Schalenbestandteilen und Mineralien, während ein Mehl der Type 1050
mit 105 Gramm eine stattliche Menge davon liefert. Als Faustregel gilt: Je höher die Typenzahl, desto mehr
dieser Mineral- und
Ballaststoffe enthält das Mehl, es ist natürlich auch umso dunkler.
Und umso dunkler, desto herzhafter ist schließlich auch das Gebäck.
Weizen, Dinkel, Roggen sind die Hauptgetreide, die man bei uns zum Brotbacken verwendet. Weizen und
Dinkel sind problemlos zu verarbeiten, vor allem Dinkel ergibt dank seines besonders hohen Kleberanteils
ein Mehl mit hervorragenden Backeigenschaften. Er wird hauptsächlich in der Biolandwirtschaft produziert
und ist daher immer ein rundum ökologisch wertvolles Getreide von gutem Geschmack.
Roggen verfügt über kaum Kleber, das Mehl bindet schlechter, deshalb sollte man es immer mit Sauerteig
ansetzen.
Und noch eins: Mit Sauerteig angesetzter Brotteig braucht erheblich
länger, um zu gehen, sich zu entwickeln, zu reifen, bevor man ihn verbacken kann. In dieser Zeit werden
unbekömmliche Inhaltsstoffe, die im Getreide stecken können, umgewandelt, gewissermaßen entschärft,
damit sie dem menschlichen Verdauungstrakt nicht schaden können. Es ist also eine sehr wichtige Phase
bei der Teigführung, die nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Bekömmlichkeit und der Gesundheit
dient.
Wo Brot industriell, also aus Backmischungen und nicht mehr handwerklich erzeugt wird, erzielt man
dunkle Brote stattdessen dank zugesetzter Farbstoffe, zum Beispiel mit Zuckercouleur. Zeit ist Geld, wie
wir alle wissen, deshalb muss ein nach allen Regeln der Kunst produziertes Brot gutes Geld kosten. Das
billige, aus Backmischungen hergestellte Brot taugt nichts! Von Mehl, Dunst und Grieß Der
Ausmahlungsgrad sagt nichts darüber, wie fein oder grob das Mehl ist. Das erkennt man an den Begriffen,
mit denen es bezeichnet wird:
Mehl ist immer fein, man unterscheidet "glattes Mehl" (unser übliches Haushaltsmehl) und das ein wenig
gröbere - man spürt es am
Griff - und deshalb "griffige Mehl", wie man es in Süddeutschland
oder Österreich für Strudel oder Spätzle gerne nimmt, sowie das "doppelt griffige Mehl", der noch körnigere
"Dunst", der eine Struktur aufweist. Der noch gröbere "Grieß" wird aus dem vom Keimling befreiten Korn
hergestellt, im Unterschied zum ebenso groben "Schrot", der aus dem gesamten Getreidekorn gemahlen
wird.
Brotwürze Ohne Salz schmeckt Brot sprichwörtlich fad, es gehört in ausreichender Menge einfach hinein
(Ausnahmen bestätigen die Regel, wie beispielsweise das salzlose Brot in der Toskana, das trotzdem
schmeckt). Bei uns hat man immer gern den Brotteig zusätzlich mit Kümmel, Fenchel, Anis oder
Koriander gewürzt. In Mode sind Brote, in die Nüsse, Samen oder auch andere geschmacksbestimmende
Zutaten eingearbeitet sind. Zum Beispiel: Oliven und getrocknete Tomaten im
Ciabatta, aber auch Sonnenblumenkerne, Pistazien, Walnüsse, Mohn, Leinsamen oder Sesam. Statt mit
Wasser kann man den Teig auch mit Joghurt, Molke, Saueroder Buttermilch ansetzen oder überhaupt mit
anderen Flüssigkeiten experimentieren (Tomatensaft oder Sauerkrautsaft).
Das Teigkneten Eigentlich ist das Männersache, denn man braucht Kraft dafür. Aber wir haben ja heute
Gottlob die Küchenmaschine, die diese Arbeit ohne Murren erledigt. Man darf allerdings nicht vergessen:
Sie erspart
einem die Mühe, es dauert jedoch weiterhin seine Zeit, bis der Teig durchgearbeitet ist. Auch sollte man die
Maschine nicht überanstrengen und ihr eine zu große Teigmenge zumuten. Mehr als 2 Kilogramm schafft
ein Haushaltsgerät kaum. Der Teig sollte auch nie zu fest sein, das könnte die Maschine übel nehmen. Die
Rezepte Grundrezept für Brotteig Mit diesem Teig kann man helle Brote backen, schmale Baguettes,
kleine Brötchen oder Flammekuchen. Mit einem guten Schuss Olivenöl wird er zum Teig für Pizza oder
Ciabatta. Man kann mit den Mehlsorten variieren: Mit entsprechendem Mehl von höherem
Ausmahlungsgrad oder auch einer Mischung mit Roggenmehl entstehen herzhaftere Bauern- oder sogar
Vollkornbrote.
In jedem Fall muss der Teig gehen, eine, besser zwei Stunden in der warmen Küche, ruhig auch an einem
kühlen Platz über Nacht. Je mehr Zeit man dem Teig gibt, sich zu entwickeln, desto luftiger wird er und
umso größere Poren zeigen sich später im Brot. Wer den Teig am Samstagabend ansetzt und über Nacht
im Kühlschrank gehen lässt, hat zum Sonntagsfrühstück die besten, frischesten Brötchen der Welt! Das
Mehl in die Küchenmaschine füllen. Hefe mit der Zuckerprise in einer Tasse lauwarmem Wasser auflösen
und mit Schwung ins Mehl kippen, damit sich die Flüssigkeit mit etwas Mehl vermischt.
Zugedeckt zehn Minuten gehen lassen, bis sich Blasen bilden. Die Maschine einschalten und bei
langsamer Geschwindigkeit Salz (und wenn erwünscht Öl) sowie das lauwarme Wasser in dünnem Strahl
hinzufügen. Dabei verbindet sich das Mehl mit dem Wasser nach und nach zu einem Teig, der sich nach
etwa fünf bis acht Minuten glatt vom Schüsselrand löst.
Den Teig aus der Maschine in eine große Schüssel umbetten - dafür
mit bemehlten Händen anfassen, auch die Schüssel mit Mehl ausstreuen.
Zugedeckt eine Stunde gehen lassen. Das Brot formen: Besonders
weicher Teig behält besseren Halt in Gärkörbchen. Gründlich bemehlen! Baguettes oder Brötchen formen,
nochmals etwa eine halbe Stunde auf einem bemehlten Brett unter einem Tuch gehen lassen. Damit die
Brote schön aufspringen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einritzen, bevor sie in den
Ofen kommen.
Das Brot würzen: Oliven sollte man grob gehackt in den Teig mischen,
ebenso eingeweichte, getrocknete Tomaten, geröstete Zwiebeln, angeröstete Speckstreifen oder Nüsse,
wie Pistazien oder Walnüsse.
Fertig geformte Laibe oder Brötchen vor dem Gehen mit Samen bestreuen (Mohn, Sesam, Leinsamen,
Sonnenblumenkerne) oder sie mit der Oberseite hineintauchen. Damit sie haften, vorher mit Wasser
einpinseln.
Backen: Den normalen Backofen auf 250 Grad Celsius vorheizen, die
Brötchen oder Brote auf einem Blech hineinschieben. Sofort eine Tasse heißes Wasser auf den Ofenboden
schütten, schnell die Ofentür schließen, damit der Dampf nicht entweicht. Den Ofen dann auf 180 Grad
Celsius herunterschalten. Brötchen brauchen circa 12 bis 18 Minuten, Baguettes je nach Dicke 25 bis 30
Minuten. Diesen Dampfschub kann man für eine noch schönere Bräune und Kruste mehrmals wiederholen.
Tipp: Ob Brot gar ist, kann man hören - mit der Faust von unten
dagegen klopfen, es erklingt ein dumpfer, satter Ton.