Pfeffermedaillons im Speckmantel mit Herzoginkartoffeln

Für 4 Personen

Zutaten

12 Schweinemedaillons (à 60 g)

12 Dünne Scheiben Bauchspeck

1 Essl Bunten Pfefferschrot

2 EL Olivenöl

0.5 Kopf Wirsing

150 g Champignons gemischt (braun und weiß)

80 g Zwiebelwürfel

2 EL Schnittlauchröllchen

2 EL Frischkäse

2 Lange Lauchblätter

0.125 Litr. Gemüsebrühe

400 g Kleine Möhrchen mit Grün

1 TL Kräuterbutter

400 g Mehlig kochende Kartoffeln

2 Eigelbe

2 EL Kartoffelmehl

Salz, Pfeffer, Muskat

0.125 Litr. Kalbsfond

Je 2 Zweige Thymian und Rosmarin

Eistreiche

2 EL Milch und 1 Eigelb verrühren

Zubereitung (circa 55 Minuten):

Kartoffeln säubern, kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelben und Kartoffelmehl zu einer spritzfähigen Masse verrühren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nun in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen, auf ein Backpapier Rosetten spritzen, in eine Pfanne setzen und mit Eistreiche einpinseln.

Wirsing aufblättern, den Strunk großzügig ausschneiden, Blätter in leichtem Salzwasser auf den Biss blanchieren und auf Küchenkrepp gut trocken tupfen. Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl glasig angehen lassen, gesäuberte Champignons würfeln und zugeben - kurz mit anschwenken, kalt werden lassen und mit Schnittlauch und Frischkäse gut vermengen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf die Wirsingblätter anhäufeln, zu einem Säckchen drehen und mit Bindfaden oder Lauchband zubinden. Anschließend in ein Pfännchen setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Gemüsebrühe angießen und bei 100 Grad im Ofen circa 15 Minuten garen.

Die Möhrchen mit einem Messer etwas abschaben, mit Grün längs halbieren, in heißem Olivenöl angehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kräuterbutter verfeinern.

Die Medaillons mit Speckscheiben umwickeln, in Pfefferschrot andrücken und in heißem Olivenöl mit etwas Thymian und Rosmarin auf den Punkt durchziehen lassen. Die Kartoffelrosetten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad zehn bis zwölf Minuten goldgelb backen. Beides auf einem Teller anrichten, die Möhrchen dazusetzen, mit Thymian garnieren, mit etwas erhitztem abgeschmeckten Kalbsfond angießen und Wirsingsäckchen mit ansetzen.


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Kräuter, Milchprodukte

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